رقیه امینی سرتشنیزی - پژوهشگر پسادکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران
محمدعلی سحری - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران
حسن احمدی گاولیقی - دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران

واژه قرآنی حلال به معنی قانونی یا جایز می باشدکه تضمین حلال باید از مزرعه تا سفره در نظر گرفته شود. یکی از مهم ترین چالشهای صنعت غذای حلال آنزیم های استخراج شده از منابع حیوانی هستند. آنزیمها باید از منبع حلال گوشت با ذبح اسلامی استخراج شوند و کلیه مراحل تولید آنها نیز مطابق شرع اسلام باشد. استخراج آنزیم از منابع حیوانی دارای ۵ نقطه کنترل بحرانی است که باید به دقت مورد بررسی قرار گیرند. آنزیم حیوانی مورد استفاده برای تولید پپتیدها و هیدرولیزاتها چه سوبسترا منبع گیاهی و چه حیوانی باشد، باید از حیوان حلال گوشت استخراج شده باشد. در غیر این صورت این محصولات به عنوان ترکیبات فراسودمند در محصولات غذایی مسلمانان مجاز نیستند. محصولات GMO یا تغییر ژنتیکی داده شده محصولات جدیدی هستند که به طور مستقیم در قرآن مورد بحث قرار نگرفته اند. با این حال اگر محصولی با انتقال ژن از حیوان حرام گوشت مانند خوک به هر منبع دیگری اعم از میکروارگانیسم، سلول گیاهی یا حیوان حلال گوشت تولید شده باشد برای مصرف مسلمانان حرام است. از جمله این محصولات برنج مقاوم به آفت کش است که با انتقال ژن خوک تولید شده است و مصرف آن برای مسلمان جایز نیست. با این حال موضوع استحاله در زمینه محصولات GMO از بحث های چالش برانگیز بین دانشمندان و علمای اسلام است. بنابراین با توجه به اهمیت تولید غذای حلال در حال حاضر بهترین راه برای تولید محصولات GMO استفاده از ژن کاملا سنتزی و انتقال آن به سلول نهایی به منظور تولید محصول عاری از هر نوع ژن خوک در کل فرایند تولید است.

آنزیم، حلال، ژن، میکروارگانیسم های تغییر ژنتیکی داده شده (GMO)، خوک