مسلم حقگو - Graduated in food hygiene, Islamic Azad University, Shahrekord branch, Shahrekord, Iran.
ابراهیم رحیمی - Department of Food Hygiene, Shahrekord branch, Islamic Azad University, Shahrekord, Iran
امیر شاکریان - Department of Food Hygiene, Shahrekord branch, Islamic Azad University, Shahrekord, Iran
نجمه واحد دهکردی - گروه بهداشت مواد غذایی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران

لبنیات تخمیر شده بخش مهمی از رژیم غذایی انسان را در بسیاری از مناطق جهان تشکیل می­دهد و از زمان اهلی شدن حیوانات این مواد غذایی مصرف می­شوند. محصولات شیر تخمیر شده از زمان های قدیم برای تقویت سلامت روده مورد توجه بوده­اند. از آلودگی­های پاتوژنیک مورد توجه در محصولات تخمیری اشرشیاکلای است. این باکتری جزو گرم­منفی­های خانواده انتروباکتریاسه بوده که برخی از سویه­های آن، سبب مرگ انسان می­شود؛ در همین راستا هدف از مطالعه حاضر بررسی شیوع اشرشیاکلای در ماست سنتی و صنعتی در شهرستان ساوه می­باشد. در این مطالعه تعداد ۵۰ نمونه ماست صنعتی و ۵۰ نمونه ماست سنتی را از مراکز عرضه این محصول جمع آوری کرده و در شرایط استریل در کنار یخ، به آزمایشگاه کنترل کیفی مواد غذایی منتقل شد. نمونه­ها در اوزان ۲۵ گرمی وزن شده و در محیط EMB کشت داده شد و پرگنه­های مشکوک از لحاظ تست بیوشیمیای مورد ارزیابی قرار گرفتند. همچنین از نرم افزار آماری SPSS نسخه ۲۶ ­و آزمون کای برای تجزیه و تحلیل آماری داده­ها استفاده شد. نتایج این مطالعه نشان داد که از تعداد ۵۰ نمونه ماست سنتی ۸ نمونه (۱۶ درصد) و از مجموع ۵۰ نمونه ماست صنعتی ۲ مورد (۴ درصد) به اشرشیاکلای آلودگی داشتند. با توجه به مخاطراتی که اشرشیاکلای بر سلامت انسان داشته و وجود آن در هر ماه غذایی نشان عدم رعایت بهداشت است لذا توصیه می­شود از ماست سنتی استفاده نشود.

Traditional yogurt, Industrial yogurt, Escherichia coli, Saveh, Microbial contamination., ماست سنتی, ماست صنعتی, اشرشیاکلای, ساوه, آلودگی میکروبی.