بررسی تاثیر روش های ضدعفونی کردن بر خصوصیات کیفی زیره سبز

آلوده شدن میکروبی گیاهان دارویی و ادویه ها در مراحل مختلف فرآیند تولید منجر به کاهش کیفیت و ماندگاری محصول می-گردد. لذا ضدعفونی کردن آنها به منظور کاهش بار میکروبی ضروری است. هدف از این تحقیق مقایسه کیفی دو روش گرمایش القایی (دما °C ۱۱۵، ۱۳۵ و ۱۵۵ به مدت s۴۵، ۶۰ و ۷۵) و تابش دهی گاما (دوز تابش دهی kGy ۵ و ۱۰) برای ضدعفونیکردن دانه زیره سبز بود. بدینمنظور بار میکروبی (شمارش کلی میکروبی، کپک و مخمر و کلی فرم)، میزان اختلاف رنگ کلی و مقدار اسانس به عنوان صفات کیفی دانه زیره مورد بررسی قرار گرفتند. پس از بررسی اثر تیمارهای مختلف سامانه گرمایش القایی بر صفات مورد نظر، بهینهسازی فرآیند با استفاده از روش سطح پاسخ انجام شد. شرایط بهینه ضدعفونیکردن گرمایش القایی در دمای °C۱۵۱ و زمان s ۴۶ ثانیه به دست آمد. در این شرایط مقادیر شمارش کلی میکروبی، کپک و مخمر، کلیفرم، میزان اختلاف رنگ کلی و مقدار اسانس به ترتیب CFU/g ۰۶/۳، ۱/۳ ،۲۸/۲، ۱۵/۴ و ۵۷/۲ % به دست آمد. پس از اعتبارسنجی نقاط بهینه روش گرمایش القایی، مقایسه این نقاط با روش تابشدهی گاما انجام شد. بیشترین کاهش بار میکروبی با مقدار CFU/g ۵۲/۱ در تابشدهی گاما (دوز kGy ۱۰) مشاهده شد. کمترین میزان اختلاف رنگ کلی در دوز kGy۵ تابش دهی گاما با مقدار ۷۶/۲ به دست آمد. تفاوت معنیداری در میزان اختلاف رنگ کلی بین تیمار kGy ۱۰ تابش گاما و سامانه گرمایش القایی مشاهده نشد. بیشترین و کمترین مقدار اسانس به ترتیب در تیمار گرمایش القایی (دمای °C۱۵۱ و زمان s ۴۶) و تابش‎دهی گاما (دوز kGy ۵) با مقدار ۴۵/۲ و ۷/۱% مشاهده شد. طبق نتایج میکروسکوپ الکترونی روبشی، گرمایش القایی منجر به تغییر ساختار سطحی، منافذ و ترکهایی در سطح دانه زیره در مقایسه با تابشدهی گاما شد.

Keywords:

ادویه ها , بار میکروبی , پرتودهی , ضدعفونی کردن , فرآوری حرارتی , میکروسکوپ الکترونی