حسین جوینده - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
محمدامین مهرنیا - دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
محمد حجتی - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
بهروز علیزاده بهبهانی - دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

پنیر سویا (توفو)، فرآورده شبه لبنی است که از طریق انعقاد شیرسویا به کمک مواد منعقدکننده تهیه می شود. پژوهش پیش رو با هدف بررسی تاثیر تیمارهای آنزیمی ترانس گلوتامیناز (TG) و فراصوت بر میزان راندمان تولید، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ریزساختار توفو انجام شد. پس از خیساندن و خرد کردن لوبیا با آب (نسبت ۱:۶)، شیرابه در سه سطح زمانی (۰، ۱۵ و ۳۰ دقیقه) تحت تیمار فراصوت (فرکانس KHz ۳۷، توان W ۵۲۰ و دمای °C ۴۰) قرار گرفت. تیمار آنزیمی شیرسویا در سه سطح (۰، ۳۵/۰ و ۷/۰ واحد آنزیم TG به ازای هر گرم پروتئین شیرسویا) انجام پذیرفت. پس از تهیه توفو توسط ماده منعقدکننده سولفات کلسیم، تاثیر تیمارهای مذکور بر ویژگی های مورد بررسی طی مدت دو ماه نگهداری در یخچال (۰، ۳۰ و ۶۰ روز) بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم، مقادیر رطوبت و راندمان افزایش معنی داری یافت اما پروتئین و چربی تفاوت چندانی نکرد (۰۵/۰

شبه پنیر, فراصوت, TG, شاخص های رنگ, دوره نگهداری