بررسی اثر پوست سیب زمینی بر خواص رئولوژی خمیر و ویژگی های بیسکویت

پوست سیب زمینی فرآورده­ای جانبی،در تولید فرآورده های سیب زمینی و دارای ویژگی های عملکردی خوبی است. این فرآورده فرعی، به دلیل داشتن خاصیت جذب بالای آب و فیبر زیاد، در صنعت غذا مورد توجه قرار گرفته است. این پژوهش با هدف تعیین اثر پوست سیب زمینی بر ویژگی­های رئولوژیکی خمیر و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی بیسکویت اجرا شد. مقادیر مختلف پوست سیب زمینی (۰، ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد) جایگزین آرد بیسکویت شد و اثرهای آن بررسی گردید. نتایج تحقیق نشان داد که با افزایش میزان پوست سیب زمینی، میزان پروتئین، مولفه های رنگی *L و *b و پیوستگی نمونه ها به طور معنی داری (p≤۰.۰۵) کاهش و میزان فیبر و مولفه رنگی a* و سفتی نمونه های بیسکویت افزایش می­یابد. اختلاف آماری معنی داری (p≤۰.۰۵) در میزان رطوبت، چربی و چسبندگی نمونه ها مشاهده نشد. نتایج آزمون حسی نیز نشان داد که بالاترین امتیاز مزه و بو متعلق به نمونه های P۱ (شاهد) و P۲ (محتوی ۵درصد پوست سیب زمینی) است. در نتیجه افزودن مقادیر مختلف پوست سیب زمینی، موجب کاهش معنی دار امتیاز بو و مزه نمونه ها شد. مقایسه میانگین نتایج نمونه ها نشان داد که بالاترین امتیاز رنگ، بافت و پذیرش کلی متعلق به نمونه P۲ است و پوست سیب زمینی، موجب کاهش معنی دار امتیاز رنگ و بافت سایر نمونه ها می­شود. تیمار P۲ به عنوان تیمار برتر معرفی شد. به طور کلی می توان گفت افزودن پوست سیب زمینی تا ۵ درصد اثر نامطلوبی در ویژگی های حسی نمونه ایجاد نمی کند و می تواند با هدف افزایش فیبر محصولات غذایی، تا حد ۵ درصد، به کار گرفته شود.

Keywords:

بیسکویت , پسماند سیب زمینی , رئولوژی , فیبر بالا