ارمغان سالم - کارشناس R&D گروه صنعتی نظری
سیداحمد شهیدی - رئیس دانشگاه آزاداسلامی واحد آیت ا... آملی
محبت محبی - استاد گروه صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
الهام آل حسینی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، گرگان

کیک یکی از محصولات نانوایی پر مصرف و حاوی میزان زیادی شکر است. در سال های اخیر به علت توجه و علاقه مصرف کنندگان به مصرف غذاهای سلامت بخش و توجه به کاهش کالری در رژیم غذایی، غذاهای کم کالری با جایگزینی شکر جایگاه ویژه ای پیدا کرده است. در این تحقیق، امکان تولید کیک فنجانی با استفاده از شیرین کننده گز علفی به جای ساکارز بررسی شد. ویژگی هایی مانند وزن مخصوص خمیر کیک، حجم، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، افت وزنی، رنگ پوسته و مغز، سفتی بافت کیک و ارزیابی حسی کیک بررسی شدند. نتایج مطالعات نشان می دهد این جایگزینی (مصرف شیرین کننده گز علفی به جای ساکارز)، تفاوت معنی داری را در ویژگی هایی مانند وزن مخصوص، حجم، دانسیته ظاهری، تخلخل و سفتی کیک با نمونه کنترل ایجاد می کند. با افزایش درصد شیرین کننده گز علفی، رنگ مغز و پوسته کیک تیره تر می شود. بالاترین امتیاز ارزیابی حسی مربوط به نمونه ای است که در آن ۲۵ درصد شکر حذف و به جای آن شیرین کننده گز علفی مصرف شده است. نتایج بررسی ها همچنین نشان می دهد کاربرد ۲۵، ۵۰ و ۷۵ درصد شیرین کننده گز علفی به جای ساکارز موجب بهبود کیفیت کیک فنجانی نسبت به نمونه شاهد می شود و نمونه کیک دارای ۲۵ درصد شیرین کننده گز علفی با توجه به بالاترین میزان حجم ۶۸ سانتی متر مکعب و وزن مخصوص ۱.۱۳، بالاترین کیفیت را به دست آورده است. با افزایش میزان شیرین کننده گز علفی برخی از ویژگی های کیفیتی کاهش پیدا می کند؛ ولی به دلیل کسب نمره بالا در آزمون حسی و اثرهای سلامت بخش شیرین کننده گز علفی به نظر می رسد می توان از آن به جای شکر در کیک استفاده کرد.

شیرین کننده گز علفی, کیک فنجانی, آنالیز بافت