تاثیر استفاده ازنسبت های مختلف شیر الاغ و شیر گاو بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست قالبی

ماست از فرآورده های تخمیری پرمصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا تاثیر مثبتی بر سلامتی دارد. شیر الاغ سرشار از ویژگی های تغذیه ای و درمانی بالاست که در غنی سازی فرآورده های غذایی مختلف به کار گرفته می شود. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر استفاده از نسبت های مختلف شیر الاغ و شیر گاو بر ویژگی های کیفی ماست قالبی است. به این منظور نمونه های ماست قالبی با استفاده از شیر گاو و شیر الاغ به ترتیب با نسبت های ۱۰۰:۰، ۰:۱۰۰، ۵۰:۵۰، ۷۵:۲۵، ۲۵:۷۵ تولید شد. نمونه های تولیدشده به مدت ۱۵ روز در دمای ۱±۴ درجه سلسیوس قرار داده شدند و آزمون های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی در دوره نگهداری روی نمونه های ماست اجرا شد. نتایج آزمون های مختلف نشان داد افزایش نسبت استفاده از شیر الاغ موجب کاهش معنی ­دار (۰.۰۵)>p در مقادیر pH، چربی (درصد)، پروتئین (درصد)، ماده خشک (درصد)، ظرفیت نگهداری آب (درصد)، ویسکوزیته (سانتی پوآز)، سفتی بافت (نیوتن) و عطر و طعم و افزایش معنی­دار (۰.۰۵)>(p در مقادیر اسیدیته (درصد لاکتیک اسید) و آب اندازی (گرم بر ۲۵ گرم) در نمونه های ماست قالبی شد. برای ماست های قالبی تولید شده از شیر گاو و شیر الاغ با نسبت های ۱۰۰:۰ و ۰:۱۰۰ مقادیر pH برابر ۳.۹۵ و ۴.۱۹، اسیدیته برابر ۱.۴۷ و ۱.۲۶، آب اندازی برابر ۸.۳۹ و ۶.۳۶ و ویسکوزیته برابر ۳۸۹۰ و ۱۷۸۶۰ در روز پانزدهم انبارداری تعیین شد. درمجموع، استفاده از ترکیبات شیر الاغ و شیر گاو به نسبت های ۷۵:۲۵ و ۵۰:۵۰ منجر به تولید قابل قبول ترین نمونه های ماست قالبی ازنظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شد.

Keywords:

Donkey milk , cow milk , Set-type yoghurt , physiochemical properties , texture characteristics