بررسی تاثیر افزودن دانه چیا و نوشیدنی کامبوجا بر خصوصیات کمی و کیفی دونات تخمیری فراسودمند
Publish place: Food Engineering research، Vol: 20، Issue: 1
Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 193
This Paper With 18 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODER-20-1_004
تاریخ نمایه سازی: 20 دی 1401
Abstract:
امروزه هدف از فناوری مواد غذایی، تولید غذاهای آماده با کیفیت بالاتر و ارزش تغذیه ای بیشتر است. برای رسیدن به این هدف، تولید محصولات فراسودمند، به خصوص میان وعده های تهیه شده از آرد گندم، جایگاه خاصی دارد. هدف از تحقیق حاضر، بررسی امکان تولید دونات تخمیری فراسودمند با افزودن آرد دانه چیا در سه سطح صفر، ۵ و ۱۰ درصد و نوشیدنی کامبوجا (به جای آب) در سه سطح صفر، ۵۰ و ۱۰۰ درصد است. در این تحقیق، پارامترهای فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی محصول تولیدی در یک طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل ارزیابی شد (P<۰.۰۵). بر اساس نتایج به دست آمده، مشخص شد با افزایش میزان آرد دانه چیا و نوشیدنی کامبوجا در فرمولاسیون دونات تخمیری، میزان رطوبت، ترکیبات فنولیک کل و فعالیت آنتی اکسیدانی محصول نهایی افزایش می یابد. همچنین معلوم شد در بین نمونه های تولیدی، نمونه حاوی ۵ درصد آرد دانه چیا و ۱۰۰ درصد نوشیدنی کامبوجا، بیشترین میزان حجم مخصوص و تخلخل و کمترین میزان سفتی بافت را در بازه های زمانی ۱، ۳ و ۷ روز پس از تولید، دارد. از سوی دیگر با افزایش میزان نوشیدنی کامبوجا، از روغن محصول نهایی کاسته شد. با افزودن آرد دانه چیا و نوشیدنی کامبوجا، میزان مولفه های*Lو a پوسته به ترتیب کاهش و افزایش یافت، درحالی که میزان مولفه * b تنها با افزایش ۱۰۰ درصد نوشیدنی کامبوجا در فرمولاسیون محصول افزایش یافته است. داوران چشایی نمونه حاوی ۵ درصد آرد دانه چیا با ۱۰۰ درصد نوشیدنی کامبوجا را بهترین نمونه معرفی کردند.
Keywords:
Authors
اوریا فعله گری
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی
فریبا نقی پور
Seed and Plant Improvement Institute (SPII)
علیرضا فرجی
عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم دارویی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :