مریم کهزادیان - Department of Food Science & Technology, Shahr-e-Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
وجیهه فدائی نوغانی - Department of Food Science & Technology, Shahr-e-Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran

گیاه جغجغه با نام علمی Prosopis farcta  از تیره فرعی گل ابریشم است که به دلیل اثرهای سلامتی بخش این گیاه و کاربرد آن در پیش گیری از بیماری های مزمن می توان از آن به عنوان افزودنی طبیعی و ایمن در موادغذایی استفاده کرد. ترکیب اصلی و ماده موثر ریشه این گیاه، لوتئولین نام دارد که یک فلاوونوئید است. هدف از این پژوهش، تعیین ویژگی های ضداکسیدانی و کیفی نمونه های ماست قالبی حاوی عصاره آبی ریشه گیاه جغجغه (T۱= ۰.۰۱; T۲=۰.۰۳; T۳=۰.۰۵ درصد حجمی/حجمی) و لوتئولین (T۴= ۰.۰۰۵; T۵=۰.۰۱ درصد حجمی/حجمی) و شاهد (T۶=بدون عصاره آبی ریشه گیاه جغجغه و لوتئولین) نگهداری شده در دمای ۴ درجه سلسیوس به مدت ۱۵ روز است. بعد از ذخیره سازی، تعداد باکتری های آغازگر در نمونه های ماست حاوی عصاره آبی ریشه گیاه جغجغه بیشتر بود تا در نمونه های ماست حاوی لوتئولین و شاهد (p<۰.۰۵). فعالیت مهار رادیکال DPPH با افزایش مقدار عصاره آبی ریشه گیاه جغجغه و محلول لوتئولین افزایش یافت (p<۰.۰۵). در ارزیابی حسی، T۱ بالاترین امتیاز پذیرش حسی (بعد از شاهد) را میان گروه های آزمایشی کسب کرد. نتایج این مطالعه تایید می کند که عصاره آبی ریشه گیاه جغجغه می تواند برای بهبود ظرفیت ضداکسیدانی ماست قالبی استفاده شود.

Antioxidant activity, Luteolin, Prosopis farcta root, yogurt