شهرام بیرقی طوسی - گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
غلامعلی گلی موحد - گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
مجید هاشمی - گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
محبت محبی - استاد گروه صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
فریده صالحی پور - دانش آموخته مقطع کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

در این پژوهش، اثر متغیرهای ترکیب و میزان رطوبت خوراک و سرعت چرخش مارپیچ بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی،بافتی، تصویری، صوتی و حسی اسنک حجیم حاوی بذر کتان تولید شده با فرآیند اکستروژن بررسی شده است. بدین منظور، بذر کتان بهنسبت های۷، ۱۴ و ۲۱ درصدبابلغورذرتمخلوطوبرای رسیدن به رطوبت های ۱۲، ۱۵ و ۱۸ درصدبهآنآبافزودهشد. مخلوط به دست آمده با سرعت چرخش مارپیچ برابر با ۱۲۰، ۱۵۰ و ۱۸۰ دور بر دقیقه، در دمای ۱۴۰ درجه سلسیوس اکسترود گردید. در مرحله بعد، آزمایش های لازم برای تعیین ویژگی های مورد نظر روی کلیه نمونه های تولید شده صورت گرفت.نتایج آزمایش ها نشان داد افزایش میزان رطوبت خوراک باعث افزایش میزان جذب آب، چگالی ذره ای و سفتی و کاهش شاخص انحلال پذیری در آب و امتیاز حسی بافت نمونه ها می شود. همچنین، افزایش سرعت چرخش مارپیچ منجر می شود به افزایش شاخص انحلال در آب و کاهش میزان چگالی ذره ای، نسبت انبساط شعاعی، سفتی، و امتیازهای حسی ظاهر، رنگ، بافت و پذیرش کلی نمونه ها. افزایش نسبت بذر کتان در نمونه های تولید شده نیز باعث افزایش چگالی ذره ای و کاهش مقادیر انبساط شعاعی و امتیازهای حسی مربوط به ظاهر، رنگ و پذیرش کلی نمونه ها می شود. به منظور تولید نمونه بهینه با بالاترین نسبت انبساط و روشنایی و کمترین میزان سفتی و چگالی با ۱۴ درصد بذر کتان، نیاز خواهد بود میزان سرعت چرخش مارپیچ و رطوبت خوراک ورودی به ترتیب برابر با ۱۸۰ دور بر دقیقه و ۱۴.۴۲ درصد باشد.

ارزیابی حسی, اکسترودر, بافت, پردازش تصویر, غذاهای فراسودمند