سیده پرستو مجاوریان - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
زینب رفتنی امیری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
هدی شهیری طبرستانی - گروه شیمی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، گلستان.

در این پژوهش، اثر سطوح متفاوت ژلاتین پای مرغ (۳، ۵ و ۷ درصد) و کنسانتره انگور (۶۰، ۷۰ و ۸۰ درصد) بر پارامتر­های رنگی پاستیل زنجبیلی با استفاده از روش رویه پاسخ و پارامترهای حسی با استفاده از تحلیل مولفه ­های اصلی ارزیابی شده است. اثر ضد میکروبی زنجبیل با آزمون میکروبی نمونه­ های پاستیل مطابق استاندارد بررسی و گزارش شد. با افزایش ژلاتین، میزان *L (شفافیت) نمونه پاستیل کاهش و میزان *a (قرمزی) و *b (زردی) آن افزایش داشت و افزایش کنسانتره انگور تاثیر مثبت بر افزایش قرمزی نمونه ­ها گذاشت (۰.۰۱). مطابق نتایج این پژوهش، میزان۳.۰۱ درصد ژلاتین و ۶۰ درصد کنسانتره انگور بهترین شرایط فرمولاسیون پاستیل تعیین شد. در آزمون میکروبی، باکتریهای اسید لاکتیک، مقاوم به اسید و آنتروباکتریاسه در نمونه های حاوی ۳ درصد ژلاتین، ۶۰ درصد کنسانتره، ۵ درصد ژلاتین، ۶۰ درصد کنسانتره، و ۷ درصد ژلاتین، ۶۰ درصد کنسانتره بیشترین رشد را نشان دادند و در بقیه نمونه ­ها هیچ رشدی مشاهده نشد. کپک و مخمر نیز در هیچ یک از نمونه­ ها رشدی نداشتند. در نمونه­ های بدون زنجبیل (شاهد)، بیشترین رشد میکروبی (بالاتر از حد مجاز) مشاهده شد. نتایج آزمون حسی نشان داد که نمونه حاوی ۵ درصد ژلاتین و ۸۰ درصد کنسانتره انگور دارای بالاترین امتیاز پذیرش کلی است. در استفاده از روش تحلیل مولفه اصلی مشخص شد پذیرش کلی نمونه ­ها با رنگ و مزه و حالت چسبندگی نمونه­ ها بیشترین ارتباط را دارد، از این رو می­توان با بهبود پارامترهای رنگ، مزه و کاهش حالت چسبندگی در پاستیل، به پذیرش کلی بالایی دست یافت.