محمداسماعیل نصرآبادی - مربی، دپارتمان صنایع غذایی، دانشکده فنی دختران نیشابور، دانشگاه فنی و حرفه­ای، استان خراسان رضوی، ایران
مهدی نیکفرجام - مدرس دپارتمان صنایع غذایی، دانشکده فنی دختران نیشابور، دانشگاه فنی و حرفه­ای، استان خراسان رضوی، ایران

دانه خربزه مغذی است و به علت دارا بودن مقدار زیادی پروتئین، اسید چرب امگا ۳، مواد معدنی و فیبر رژیمی می­تواند سبب جلوگیری از بیماری­های قلبی عروقی و سرطان شود. در این پژوهش، آرد دانه خربزه در شش سطح صفر، ۵، ۱۰، ۱۵، ۲۰ و ۲۵ درصد به فرمولاسیون نان تست اضافه شد. نتایج ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش مقدار آرد دانه خربزه، میزان پروتئین، خاکستر، چربی نان، فیبر و شاخص رنگی *b به طور معنی­داری افزایش می­یابد در حالی که میزان رطوبت نان و شاخص رنگی*L کاهش معنی ­داری، نسبت به شاهد، دارد. نتایج بررسی­ها همچنین نشان می­دهد که حجم مخصوص و تخلخل نان­های حاوی آرد دانه خربزه تا سطح ۱۰ درصد با نمونه شاهد تفاوتی ندارد ولی در سطوح ۱۵، ۲۰ و ۲۵ درصد کاهش معنی­داری نسبت به نمونه شاهد دارد. در قسمت ارزیابی بافت نمونه­ها، نتایج بررسی­ها نشان می­دهد که بافت نان­های حاوی آرد دانه خربزه در سطح ۱۰ و ۱۵ درصد همانند بافت نان­های نمونه شاهد است، در حالی که نمونه حاوی ۵ درصد آرد دانه خربزه سفت ­تر و نمونه­ های دارای ۲۰ و ۲۵ درصد آرد خربزه نرم­تر از نان­های نمونه شاهد است. از نظر پذیرش کلی، امتیاز نان­های حاوی ۱۰ و ۱۵ درصد آرد دانه خربزه مشابه امتیاز نان نمونه شاهد است. بنابراین، افزودن ۱۰ درصد آرد دانه خربزه به نان تست می­تواند ضمن حفظ خواص کمی و کیفی نان، سبب بهبود ارزش تغذیه­ای نان تست نیز بشود.