اثر افزودن برخی ترکیبات کلاته کننده، امولسیفایری و املاح بر خصوصیات حل پذیری و ریز ساختار شیر خشک بدون چربی
Publish place: Food Engineering research، Vol: 18، Issue: 1
Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 164
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODER-18-1_008
تاریخ نمایه سازی: 20 دی 1401
Abstract:
خواص فیزیکی و عملکردی شیر خشک در بازسازی یا استفاده از آن در فرمولاسیون فراورده های غذایی مختلف اهمیت خاصی دارد. فرآیند بازآبدار شدن ضعیف شیر خشک بدون چربی مشکلاتی در اختلاط یکنواخت به وجود میآورد و تاثیر نامطلوبی بر خواص عملکردی آن می گذارد. در این پژوهش، به منظور بهبود خواص بازآبدار شدن، از چند ترکیب امولسیفایری، کلاته کننده و املاح بهطور همزمان استفاده شد: لسیتین و توئین ۸۰ به ترتیب به مقدار ۱ و ۰.۱ درصد به عنوان امولسیفایر، اتیلن دی آمین تترا استیک اسید و سدیم سیترات دو آبه به عنوان ترکیبات کلاته کننده هر یک به میزان ۵ میلی مولار و کلرید سدیم و کلرید کلسیم به ترتیب به میزان ۰.۰۸ و ۰.۰۱ درصد به عنوان املاح. این ترکیبات به شیر تغلیظ شده بدون چربی اضافه و محصول با خشک کن پاششی خشک گردید. نتایج حاصل نشان داد که توئین ۸۰، اتیلن دی آمین تترا استیک اسید و کلرید کلسیم نسبت به سایر ترکیبات استفاده شده اثر بیشتری در بهبود خصوصیات بازآبدار شدن شیر خشک دارند که از بین آنها توئین ۸۰ و کلرید کلسیم یکنواختی بیشتری در ریزساختار شیر خشک موجب شدهاند. به طور کلی، نتایج این تحقیق پیشنهاد می کند که ترکیبی از توئین ۸۰، اتیلن دی آمین تترا استیک اسید و کلرید کلسیم برای دستیابی به خصوصیات بازآبدار شدن و ریزساختار بهتر شیر خشک ضروری است.
Authors
محمدحسین رجایی
گروه صنایع غذایی، دانشکده فنی و مهندسی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد, ایران
محمد دانشی
گروه صنایع غذایی، دانشکده فنی و مهندسی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران
حسین واعظی
گروه اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی، واحد میبد، دانشگاه آزاد اسلامی، میبد، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :