بهاره صحرائیان - دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران.
مهدی کریمی - مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
زهرا شیخ الاسلامی - مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

در این مطالعه، تاثیر غلظتهای مختلف (صفر، ۰.۳، ۰.۶ و ۱ درصد) صمغ گزانتان و دانه شاهی بر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته و سفتی بافت کیک بدون گلوتن (برنج-ذرت) بررسی و خصوصیات بافتی و تکنولوژیکی نمونههای تولیدی با نمونه حاوی آرد گندم مقایسه شده است. نتایج به دست آمده به وضوح نشان می­دهد افزودن صمغ گزانتان و دانه شاهی باعث افزایش رطوبت و مولفههای رنگی L* و b*پوسته کیک می­شود. ضمن اینکه بالاترین میزان تخلخل و کمترین میزان سفتی بافت نمونههای تولیدی نیز در نمونه حاوی ۱ درصد صمغ دانه شاهی مشاهده شده است. نتایج همچنین نشان می­دهد که نمونه حاوی ۰.۶ و ۱ درصد صمغ دانه شاهی و ۰.۶ درصد صمغ گزانتان دارای بالاترین میزان حجم مخصوص هستند. براساس نتایج به دست آمده مشخص شده است عملکرد مثبت صمغ دانه شاهی (به خصوص در سطح ۱ درصد) بر خصوصیات تکنولوژیکی کیک بدون گلوتن بیش از عملکرد صمغ گزانتان است.

تخلخل, رنگ پوسته, خصوصیات تکنولوژیکی, صمغ بومی