جواد امینی راستابی - فارغ التحصیل کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
علی میرزایی - دانش آموخته مقطع کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان

مغز گردوی تازه در شرایط نگهداری طبیعی کاملا فسادپذیر است. این محصول در دوره انبارمانی، اگر شرایط محیطی نامساعد باشد، دچار کپک زدگی، تغییر وزن در اثر جذب رطوبت، و واکنش های اکسایشی می شود. در اثر این تغییرات، بافت محصول تخریب می شود و کیفیت آن کاهش می یابد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر پوشش خوراکی صمغ فارسی بر ماندگاری مغز گردو و پیدا کردن راهکاری برای جلوگیری از جذب رطوبت، واکنش های اکسایشی، و فعالیت های قارچی است. بدین منظور ابتدا صمغ فارسی جمع آوری، خالص سازی (جداسازی فاز انحلال پذیر از فاز انحلال ناپذیر) و خشک شد. سطح مغز گردو با محلول های تهیه شده از جزء محلول صمغ فارسی در غلظت های ۱ و ۲ درصد (وزنی/حجمی) پوشش داده شد. جذب رطوبت، فساد اکسایشی، و آزمون های میکروبی بررسی شد. نتایج بررسی ها نشان داده است که غلظت ۲ درصد صمغ فارسی مانع از جذب رطوبت و تغییر وزن مغز گردو می شود و به طور معنی دار (در سطح ۰.۰۵

پوشش خوراکی, تندی اکسایشی, جذب رطوبت