زهرا بیگ محمدی - باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
مژده برکتی - دانشجوی کارشناسی ارشدگروه صنایع غذایی، واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
هدی شهیری طبرستانی - گروه شیمی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، گلستان.

هدف از تحقیق حاضر بررسی تاثیر صمغ کربوکسی متیل سلولز و نشاسته سیب زمینی به عنوان هیدروکلوئیدهای پلی ساکاریدی جایگزین چربی در بهبود کیفیت مرغ برگر کم چرب است تا بتوان بدون افزایش درصد چربی و رعایت محدوده استاندارد ملی، محصولی با خصوصیات حسی، فیزیکی و شیمیایی مشابه فرآورده گوشتی پرچرب تولید کرد. در این پژوهش فرمولاسیون های مختلف مرغ برگر کم چرب محتوی ترکیب کربوکسی متیل سلولز (۱.۵ درصد) و نشاسته سیب زمینی (۱.۵ درصد) و هر یک به تنهایی (به میزان ۳ درصد) به عنوان هیدروکلوئیدهای پلی ساکاریدی جایگزین چربی تولید و با نمونه شاهد برگرفته از فرمول اصلی مرغ برگر در استاندارد ملی ایران به لحاظ ویژگی های شیمیایی و بافت مقایسه شدند. نتایج به دست آمده از آزمون های شیمیایی بیانگر آن است که نمونه های حاوی کربوکسی متیل سلولز و نشاسته، به هنگام پخت رطوبت را بهتر در خود نگه می دارند و رطوبت کمتری از دست می دهند. با توجه به ماهیت غیرچرب مواد افزوده شده، افزایش میزان چربی مشاهده نگردید. بر اساس نتایج بافت سنجی، در پارامترهای مورد ارزیابی شامل سفتی، پیوستگی و قابلیت جویدن و سایر شاخص ها مانند قابلیت نگهداری آب، قابلیت نگهداری چربی، بازده پخت، افت پخت و آبدار بودن، نسبت به نمونه شاهد، بهبود معنی داری دیده می شود (۰.۰۵>p) و فرمولاسیون حاوی ترکیب کربوکسی متیل سلولز (۱.۵ درصد) و نشاسته سیب زمینی (۱.۵ درصد) مطلوب ترین فرمولاسیون پیشنهاد شده است. نتایج ارزیابی حسی نشان می دهد که افزودن هیدروکلوئیدها تاثیر قابل تشخیصی بر بو، طعم و رنگ نمونه ها ندارد اما به طور معنی داری بر پذیرش کلی و میزان آبدار بودن آنها موثر است.

جایگزین چربی, فرآورده گوشت سفید, فرمولاسیون, هیدروکلوئید