فاطمه پورحاجی - دانشگاه فردوسی مشهد
بهاره صحرائیان - دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران.

در این مطالعه ویژگیهای فیزیکوشیمیایی دونات سرخ شده طی دوره نگهداری ۷ روزه تحت تاثیر افزودن عصاره چای سبز (۰، ۱۰۰، ۱۵۰ و ۲۰۰ پی پی ام) و اسید آسکوربیک (۰، ۵۰، ۱۰۰ و ۱۵۰ پی پی ام) با استفاده از روش تحلیل مولفه اصلی بررسی شد. نتایج حاصل نشاندهنده وابستگی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی به غلظت های تحت بررسی اسید آسکوربیک و عصاره چای سبز به عنوان جایگزین های آنتی اکسیدانی در محصول بود. هر یک از این ترکیبات در غلظتهای پایین اثر پروکسیدانی و با افزایش غلظت اثر آنتیاکسیدانی از خود نشان دادند. اسید آسکوربیک در غلظتهای ۵۰ و ۱۰۰ پی پی ام به عنوان پروکسیدان موجب تاثیرگذاری بر ویژگیهای بافتی و ظاهری شد و در غلظت ۱۵۰ پی پی ام اثر آنتیاکسیدانی ضعیفی از خود نشان داد. عصاره چای سبز (با در نظر گرفتن تاثیرگذاری بیشتر ویژگی های آنتیاکسیدانی در غلظت ۲۰۰ پی پی ام) روند مشابه با اسید آسکوربیک نشان داد.

دونات سرخ شده, ماندگاری, ویتامین C, ویژگی های آنتی اکسیدانی