بنفشه آقامحمدی - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
سید محمد علی رضوی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
مصطفی مظاهری تهرانی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
مهدی فرهودی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

در این پژوهش، تاثیر دوز مصرف آنزیم ترانس گلوتامیناز (۰، ۱، ۳، ۵ و ۱۰ واحد/گرم پروتئین)، مدت زمان گرمخانه گذاری آنزیم (۱ و ۲ ساعت) و غلظت مواد جامد شیر برای تلقیح آنزیم (۹ و ۲۵ درصد) بر برخی ویژگی های فیزیکی و عملکردی شیرخشک (اندازه ذرات و چگالی واقعی، شاخص انحلال پذیری، قابلیت خیس شدن، قابلیت کف کنندگی و امولسیون کنندگی، و دمای گذر از حالت شیشه ای) بررسی شده است. نتایج بررسی ها نشان می دهد افزایش غلظت مواد جامد شیر پیش از خشک کردن باعث افزایش معنی دار اندازه ذرات (۰.۰۱>p)، چگالی واقعی (۰.۰۵>p) و قابلیت خیس شدن (۰.۰۱>p) و کاهش انحلال پذیری (۰.۰۱>p) می شود. استفاده از آنزیم در هیچ سطحی بر چگالی واقعی، انحلال پذیری، قابلیت خیس شدن، ظرفیت کف کنندگی و امولسیون کنندگی تاثیر نداشته است، اما استفاده از ۳ و ۵ واحد آنزیم باعث افزایش معنی دار (۰.۰۵>p) دمای گذر از حالت شیشه ای و استفاده از ۱۰ واحد از آن نیز باعث افزایش معنی دار (۰.۰۱>p) اندازه ذرات شده است. افزایش مدت زمان گرمخانه گذاری نیز تنها باعث افزایش معنی دار (۰.۰۱>p) اندازه ذرات و چگالی واقعی می شود. نتایج اثرهای متقابل نشان می دهد تاثیر افزایش غلظت بر اندازه ذرات و دمای گذر از حالت شیشه ای، در دوز ۱۰ واحد آنزیم و همچنین ۲ ساعت گرمخانه گذاری چشمگیرتر و عملکرد آنزیم در شیر با غلظت مواد جامد کمتر (۹ درصد) نسبت به شیر با غلظت مواد جامد بیشتر (۲۵ درصد)، بهتر است.

پروتئاز, پودر شیر, گذر از حالت شیشه ای