سید مهدی حسینی - عضو هیات علمی
بهاره شعبانپور - مدیر گروه

چکیده : تاثیر سفیده تخم مرغ ( EW ) و عصاره پروتئین آب پنیر ( WPC ) در مقادیر ۵/۰ تا ۵ درصد بر خصوصیات ژل تولید شده از گوشت چرخ شده میگوی خنجری (Parapenaeopsis stylifera) مورد بررسی قرار گرفت. ویژگیهای بافتی ژلهای تولیدی تا میزان مشخصی از افزودنیها ( ۳% EW و ۱% WPC ) بهبود یافته و افزایش بیشتر EW و WPC ویژگیهای بافتی را تنزل بخشید (۰۵/۰ P≤ ). عامل اصلی در افزایش خصوصیات بافتی، اثر بازدارندگی پروتئینازها در این افزودنیها میباشد همچنانکه کاهش میزان پپتیدهای محلول در TCA در ژلهای تولیدی این موضوع را اثبات نمود. میزان رطوبت تحت فشار ژلها با افزایش میزان افزودنیهای پروتئینی کاهش یافت که نشان دهنده وارد شدن میزان آب بیشتر در شبکه سه بعدی ژل می باشد. الگوی الکتروفورز SDS-PAGE نشان داد که شدت باند مربوط به زنجیره سنگین میوزین ( MHC ) کاهش پیدا ننموده و بنابراین ترقی ویژگیهای بافتی ژلها از روشی بجزء پلیمریزاسیون MHC صورت گرفته است. در عین حال سفیده تخم مرغ شاخصهای رنگ ژل را نیز بهبود بخشید. بنابراین افزودنیهای EW و WPC می توانند نقش مهمی را در افزایش خصوصیات ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری ایفا نمایند . کلمات کلیدی : سفیده تخم مرغ، عصاره پروتئین آب پنیر، ژل، میگوی خنجری

egg white – whey protein concentrate – gel – kiddi shrimp