مقایسه تاثیر بیو پلیمرهای میکروبی بر ویژگیهای اکستنسوگرافی خمیر گندم و انبارمانی نان حجیم
عنوان مقاله: مقایسه تاثیر بیو پلیمرهای میکروبی بر ویژگیهای اکستنسوگرافی خمیر گندم و انبارمانی نان حجیم
شناسه ملی مقاله: JR_FOODER-15-1_004
منتشر شده در در سال 1393
شناسه ملی مقاله: JR_FOODER-15-1_004
منتشر شده در در سال 1393
مشخصات نویسندگان مقاله:
منصوره سلیمانی فرد - دانشجوی کارشناسی ارشد
مهران اعلمی - استادیار دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
فرامرز خداییان چگنی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران
گودرز نجفیان - دانشیار بخش غلات موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج
علیرضا صادقی ماهونک - استادیار دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مرتضی خمیری - دانشیار دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
خلاصه مقاله:
منصوره سلیمانی فرد - دانشجوی کارشناسی ارشد
مهران اعلمی - استادیار دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
فرامرز خداییان چگنی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران
گودرز نجفیان - دانشیار بخش غلات موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج
علیرضا صادقی ماهونک - استادیار دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مرتضی خمیری - دانشیار دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
کفیران یکی از متابولیتهای خارجی میکروبی است که بر اثر باکتریها و قارچهای موجود در دانک کفیر، طی رشد تولید میشود. در این تحقیق، تاثیرافزودن ۳ درصد کفیران و زانتان بر ویژگیهای اکستنسوگرافی خمیر و انبارمانی نان حجیم بررسی شد. دانکهای کفیر و استخراج کفیران به ترتیب توسط اینکوباتور مجهز به همزن و سانتریفوژ یخچالدار کشت شد. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی گندمهای سرداری و پارسی و آرد آنها، با دستگاه اینفراماتیک، خواص رئولوژیکی خمیر با اکستنسوگراف و انبارمانی نانها، با نگهداری در اینکوباتور ارزیابی شد. نتایج ویژگیهای فیزیکوشیمیایی گندمها و آرد آنها نشان میدهد که گندم سرداری، وزن هزار دانه، عدد فالینگ، اندیس زلنی، پروتئین، جذب آب و سختی کمتر و در مقابل، گلوتن و وزن هکتولیتر بالایی، نسبت به گندم پارسی دارد. نتایج اکستنسوگرافی نشان میدهد که افزودن زانتان به میزان۳ درصد، منجر به کاهش معنیدار (۰۵/۰>p) در کششپذیری و افزایش قابل توجه در مقاومت به کشش و انرژی خمیر گندمها میشود. افزودن ۳ درصد کفیران به خمیر سرداری، در مقایسه با خمیر پارسی، افزایش معنیداری (۰۵/۰>p) در مقاومت به کشش و انرژی (زمانهای ۴۵ و ۹۰ دقیقه) و کاهش معنیداری (۰۵/۰>p) در کششپذیری هر دو نوع خمیر را به دنبال دارد. بر اساس آزمون بیاتی، در ۳ زمان، ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت، مشخص شد با افزودن ۳ درصد کفیران به خمیر هر دو نوع گندم، بیاتی مغز نانها بهطور معنیداری (۰۵/۰p<) کاهش مییابد، در حالیکه تیمار ۳ درصد زانتان، نسبت به نمونه شاهد، سفتی بیشتر و روند بیاتی تندتری دارد. افزودن ۳ درصد کفیران و زانتان به گندم پارسی، عمر انبارمانی نانها را به ترتیب به ۱۳ و ۱۱ روز افزایش میدهد، در حالیکه در گندم سرداری، عمر انبارمانی نانها بهترتیب، ۱۲ و ۱۰ روز افزایش مییابد.
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1588570/