زهرا شیخ الاسلامی - عضو هیات علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان
مهدی کریمی - عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان

در این تحقیق تاثیر سه عامل اصلی  درصد استخراج آرد، روش مخلوط کردن خمیر، و نوع افزودنی بر کیفیت نان بربری صنعتی بررسی شد. گندم M-V-۱۷ با درصدهای استخراج ۸۹، ۸۶، ۸۴ و ۸۱ با استفاده از آسیاب آزمایشگاهی آرد شد.ویژگی­های فارینوگرافی آردهای تهیه شده، به تنهایی و همراه با افزودنیهای گلیسریل مونو استئارات و سدیم استئارویل-۲- لاکتیلات بررسی شد. نتایج نشان داد که با کاهش درصد استخراج؛ ویژگی­های رئولوژیک خمیر به لحاظ فارینوگرام مطلوب­تر می­شوند و افزودن مواد فوق سبب بهتر شدن ویژگی­های فارینوگرافی آرد می­شود. در مرحله بعد، با استفاده از آردها و افزودنی­های فوق به کمک مخلوط کن اسپیرال با ۳ روش مخلوط کردن، خمیر و نان پخته شد.نتایج آزمون حسی نان نشان داد که با افزایش درصد استخراج، رنگ پوسته و مغز نان تیره­تر  و امتیاز کلی نان حاصل کمتر می­شود. همچنین روش و زمان مخلوط کردن با دورهای کند و تند برای تهیه خمیر یکدست و صافبا مخلوط کن مارپیچی می­تواند گسترش لازم و مناسب را در مواد اولیه و آرد ایجاد کند و سبب شود که نان حاصل کیفیت قابل قبولی داشته باشد. افزودن گلیسریل مونو استئارات در حدود ۵/۰ درصد می­تواند به طور موثر زمان بیاتی تمام نمونه ها را به تعویق اندازد.