اثر طول مدت و شرایط نگهداری بر افت وزنی و ویژگیهای کیفی توده های سیر استان همدان

در این تحقیق، اثر شرایط نگهداری در انبارهای سرد، نیمه فنی، و سنتی در طول مدت شش ماه بر ویژگیهای کیفی توده های سیر سفید و صورتی بسته بندی شده در جعبه های چوبی و کیسه های توری بررسی شد. به این منظور در مدت نگهداری هر ماه یک بار عوامل کیفی- افت وزنی و میزان رطوبت، فساد، سفتی بافت، و اسیدپیرویک کل- اندازه گیری گردید. بین افت وزنی و درصد فساد توده های سیر در طول مدت نگهداری در شرایط گوناگون اختلاف معنی دار مشاهده شد به طوری که افت وزنی و درصد فساد توده های سیر در انبار نیمه فنی بیشتر از انبار سرد و کمتر از انبار سنتی و در توده های سیر صورتی بیش از توده های سیر سفید و در بسته بندیهای توری بیش از جعبه های چوبی گردید. توده سیر سفید و صورتی در انبار سرد به ترتیب با ۸۹/۱۳ و ۷۳/۱۶ درصد افت وزنی و ۱/۱۲ و ۴۶ درصد فساد کمترین و در انبار سنتی به ترتیب با ۸۷/۲۵ و۲۲/۴۷ درصد افت وزن و ۳/۵۶ و۱۰۰ درصد فساد بیشترین افت وزن و فساد را به خود اختصاص دادند. بین مقدار اسید پیرویک توده های سیر در طول مدت نگهداری اختلاف معنی دار وجود دارد و مقدار آن در توده های سیر تا ۱۵۰ روز پس از نگهداری به علت تجزیه ترکیب عطر و طعم دهنده سیر به صورت معنی دار افزایش و پس از آن (به غیر از توده سیر صورتی در انبار سرد) کاهش نشان داد. مقدار اسید پیرویک در توده سیر صورتی بیش از توده سیر سفید و در انبار نیمه فنی بیش از دو انبار دیگر بود. سفتی بافت توده سیر سفید در مدت شش ماه در هر یک از سه انبار یاد شده کاهش یافت. میزان سفتی در توده سیر صورتی در انبارهای نیمه فنی و سنتی تا ۱۲۰ روز پس از نگهداری کاهش و پس از آن به علت خشک شدن سیرچه ها بر اثر از دست دادن رطوبت در ماههای پنجم و ششم نگهداری، افزایش نشان داد.