پانیذ خالوکرمانی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
مرضیه معین فرد - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
رضا فرهوش - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
آرمیندا آلوش - دانشکده مهندسی دانشگاه پورتو

آکریل آمید از جمله ترکیبات نامطلوب است که طی برشته کردن هسته خرما تولید می شود. با توجه به مضرات احتمالی آکریل آمید بر سلامت مصرف کنندگان، تعیین مقدار آن توسط HPLC-PDA در پودر و نوشیدنی موکا حاصل از پنج نوع واریته هسته خرما برشته شده در مقایسه با قهوه عربیکا برای اولین بار در این پژوهش مورد مطالعه قرار گرفت. روش آنالیز به جهت نوع حلال آلی (استونیتریل و متانول)، درصد حلال آلی (۱۰، ۵، ۳ درصد حجمی/ حجمی) و سرعت جریان (۰/۱، ۷/۰، ۵/۰ میلی لیتر بر دقیقه) بهینه شد. همچنین پارامترهای رنگی و میزان ملانوئیدین انواع نوشیدنی هسته خرمای برشته در مقایسه با نوشیدنی قهوه عربیکا مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که ترکیب آب/استونیتریل با نسبت ۳:۹۷ و سرعت جریان ۷/۰ میلی لیتر بر دقیقه، شرایط بهینه را جهت جداسازی پیک آکریل آمید فراهم می آورد. محتوای آکریل آمید پودر هسته خرمای کبکاب، استعمران، زاهدی، شاهانی و مضافتی به ترتیب ۱۵/۴ ±۹۹/۳۶۰، ۹۸/۵± ۰۷/۳۰۱، ۷۱/۹۷± ۴/۲۹۲، ۲۵/۵۵± ۳/۱۶۷ و ۳۷/۲± ۴۳/۱۲۹ میکروگرم بر کیلوگرم به دست آمد که به طور معنی داری کمتر از قهوه عربیکا (۴۴/۱۷± ۲۳/۱۸۲۵ میکروگرم بر کیلوگرم) بود. نوشیدنی موکای حاصل از هسته خرمای برشته نیز حاوی ۶۸ -۲۵ میکروگرم بر لیتر آکریل آمید بود. میزان ملانوئیدین در محدوده ۸۱/۱۱ -۸۰/۲ گرم در ۱۰۰ گرم به دست آمد که بیشترین و کمترین مقدار به ترتیب در قهوه عربیکا و هسته خرمای استعمران گزارش شدند. همچنین بررسی پارامترهای رنگی نشان داد پارامترهایa* و b*تا حدی زیادی از الگوی ملانوئیدین پیروی می کنند، به طوری که با افزایش میزان a* و b*، میزان ملانوئیدین هم در نمونه ها افزایش یافت.

آکریل آمید, هسته خرما, قهوه عربیکا, برشته کردن, ملانوئیدین