فاطمه کارگر - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
رضوان پوراحمد - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
پیمان رجایی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

امروزه با گسترش فرآورده های پروبیوتیک در بازارهای جهانی، لزوم مطالعه بیشتر در خصوص تولید فرآورده های جدید حاوی این باکتری ها بیشتر آشکار می شود. پروبیوتیک ها به عنوان میکروارگانیسم های زنده ای تعریف می شوند که در صورت مصرف به مقدار کافی، اثرات مفیدی بر سلامت میزبان خواهند گذاشت. در حال حاضر پروبیوتیک ها به صورت گسترده ای در تهیه محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرند و تقریبا ۶۵% از غذاهای فراسودمند را به خود اختصاص می دهند. هدف از این تحقیق بررسی اثر الیگوفروکتوز و ریزپوشانی بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس رامنوزوس، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ژله فراسودمند بود. در این تحقیق ۷ تیمار (۶ تیمار تست و ۱ تیمار شاهد) با سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. جهت مقایسه میانگین ها از آزمون دانکن در سطح اطمینان ۹۵ درصد و برای تجزیه و تحلیل داده ها از نرم افزار SAS استفاده شد. اثر زمان نگهداری بر مزه، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی معنی دار بود (۰۵/۰>p) اما اثر درصدهای مختلف الیگوفروکتوز به جز شاخص مزه بر سایر شاخص ها معنی دار نبود (۰۵/۰p). همچنین با افزایش مقدار الیگوفروکتوز شاخص های pH و ماده خشک افزایش ولی اسیدیته کاهش یافت (۰۵/۰>p). علاوه بر این افزودن الیگوفروکتوز و ریزپوشانی باکتری باعث افزایش سفتی بافت و زنده مانی باکتری پروبیوتیک شد. نمونه حاوی باکتری ریزپوشانی شده و ۳% الیگوفروکتوز به عنوان بهترین نمونه از نظر تعداد باکتری های پروبیوتیک (CFU/g ۱۰۷) و ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی طی دوره نگهداری انتخاب گردید. بنابراین امکان تولید ژله فراسودمند با کیفیت مطلوب وجود دارد.

الیگوفروکتوز, ریزپوشانی, ژله فراسودمند, لاکتوباسیلوس رامنوزوس