مروری بر پیشرفتهای اخیر استفاده از آنزیم ترانسگلوتامیناز برای تولید انواع پنیر

آنزیمهای مختلفی در صنایع غذایی برای بهبود کیفیت محصول استفاده میشود. آنزیم ترانسگلوتامیناز برای اصلاح پروتئین در غذاهای مختلف از طریق تشکیل پیوندهای لیزین -( -گلوتامیل) بینمولکولی و درونمولکولی استفاده میشود. مطالعات قبلی نشان داده است که استفاده از ترانسگلوتامیناز در تولید پنیر میتواند عملکرد و ویژگیهای انواع پنیر را افزایش دهد. با این حال، غلظت آنزیم، دما و pH بر کیفیت پنیر تاثیر میگذارد. این بررسی با هدف بحث در مورد پتانسیل ترانسگلوتامیناز در تولید پنیر صورت گرفته است. تحلیل ما نشان داد ترانسگلوتامیناز تشکیل پیوندهای کووالانسی بین پروتئینهای شیر را کاتالیز میکند که منجر به مقدار بیشتری کازئین به دام افتاده از آبپنیر و عملکرد بیشتر آن میشود. ترانسگلوتامیناز همچنین میتواند هزینه های تولید را بدون تاثیر منفی بر کیفیت پنیر کاهش دهد. این یافته ها میتواند در توسعه محصولات پنیر برای بهبود رضایت مصرف کننده مفید باشد.

Keywords:

آنزیم , ترانسگلوتامیناز , پنیر , کازئین , اتصال عرضی