بهینه سازی ویژگی های حسی و بررسی خواص رئولوژیکی دسر لبنی کم کالری حاوی شیرین کننده سوکرالوز-سوربیتول با روش طرح آمیخته دی اپتیمال

با توجه به گسترش مصرف دسرهای لبنی و بالابودن میزان قند این فرآورده ها، و از طرفی ارتباط مستقیم مصرف قند با بیماری هایی مانند چاقی، دیابت و امراض قلبی- عروقی، تولید دسرهای لبنی با استفاده از شیرین کننده های کم کالری می تواند از نظر تغذیه ای بسیار مهم باشد. از طرفی با توجه به نقش مهم قند ها در خصوصیات حسی، آب اندازی و بافتی دسر، جایگزینی آنها با شیرین کننده های کم کالری آسان نیست. هدف از این پژوهش بهینه سازی فرمولاسیون دسر لبنی کم کالری با روش طرح آمیخته دی اپتیمال با استفاده از شیرین کننده کم کالری سوکرالوز- سوربیتول در ترکیب با شیرین کننده های قندی رایج یعنی ساکارز و شربت فروکتوز بود. نتایج این تحقیق نشان داد که شکر (ساکارز) را می توان تا حد زیادی با شیرین کننده کم کالری بدون ایجاد عیب در ویژگی های مختلف حسی- بافتی جایگزین نمود و فرمولاسیون بهینه شامل ۲/۹ درصد ساکارز، ۹/۳ درصد شربت فروکتوز و ۵/۸۱ درصد شیرین کننده سوکرالوز-سوربیتول به دست آمد. آزمون های رئومتری نوسانی و پایا بر روی چهار نمونه شامل دسر حاوی ۱۰۰% ساکارز ، دسر حاوی۱۰۰% فروکتوز و دسر حاوی ۱۰۰% شیرین کننده سوکرالوز-سوربیتول و دسر بهینه کم کالری انجام شد. نتایج نشان داد بالاترین ویسکوزیته ظاهری و بالاترین درجه سودوپلاستیسیته مربوط به نمونه بهینه بود. داده های تنش برشی-سرعت برشی در مدلهای هرشل بالکلی، کراس و کارائی برازش شدند وپارامترهای مدلها به دست آمد. در آزمون رئومتری نوسانی، در تمامی گستره فرکانس، مدول ذخیره بیشتر از مدول افت و وابستگی به فرکانس جزئی بود که نشان دهنده رفتار ژل قوی می باشد. همچنین، نمونه بهینه مدولهای ویسکوالاستیک بالاتری نسبت به نمونه های دیگر داشت.

Keywords:

دسر لبنی کم کالری , بهینه سازی , رئولوژی , حسی , طرح آمیخته دی اپتیمال