مریم جعفری - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران
زهرا اسیوند - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران
سارا امیری سامانی - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران

در طی سال های اخیر تحقیقات بسیاری جهت یافتن منابع جدید هیدروکلوئیدی به خصوص از منابع گیاهی بومی و بررسی خواص عملکردی آن ها انجام شده است و استخراج هیدروکلوئیدها از منابع گیاهی جدید و مورد توجه زیادی قرار گرفته است. هدف: گزنه رومی (Urtica pilulifera) از دیرباز در طب سنتی استفاده های فراوان داروئی داشته و دانه های این گیاه نیز می تواند منبع بالقوه ای برای استخراج موسیلاژ باشد. در تحقیق حاضر، بهینه سازی شرایط استخراج موسیلاژ دانه های این گیاه مورد بررسی قرار گرفته است. روش کار: در این تحقیق با روش سطح پاسخ، تاثیر چهار متغیر مستقل در سه سطح شامل نسبت دانه به آب (۱:۵، ۵/۱۷: ۱، ۱:۳۰)، دما (۳۰، ۵/۵۷، ۸۵ درجه سانتی گراد)، زمان (۳۰، ۱۳۵، ۲۴۰ دقیقه) و pH (۳، ۵/۶، ۱۰) بر راندمان استخراج، محتوای پروتئین، پایداری امولسیون و شاخص های رنگ (L*، a* و b*) موسیلاژ دانه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: افزایش دما (تا حد مشخص) و نسبت آب به دانه و pH بر افزایش راندمان استخراج موسیلاژ تاثیر معناداری (۰۵/۰>p) داشتند. در pH های بالاتر، زمان کوتاه تر و مقادیر کمتر آب، محتوای پروتئینی موسیلاژ کمتر بود. موسیلاژ استخراج شده در pHهای پایین تر و مقادیر کمتر آب، تاثیر بیشتری در پایداری امولسیون نشان داد. بر اساس نتایج، فقط متغیر pH بر شاخص های رنگ تاثیرگذار بوده و با افزایش pH به ترتیب کاهش و افزایش معنی دار در شاخص روشنایی و قرمزی مشاهده شد. نتیجه گیری نهائی: پس از بهینه سازی عددی، شرایط بهینه استخراج به صورتpH برابر با ۲۳/۴، زمان استخراج ۹/۲۳۹ دقیقه، دمای استخراج ۷۹/۴۵ درجه سانتی گراد و نسبت آب ۵ برابر دانه تعیین شد. در شرایط بهینه بازده استخراج ۰۸/۱۱ درصد، محتوای پروتئینی ۵۵/۱۴ درصد، بیشترین پایداری امولسیون ۵۰ درصد، شاخص L* ۵۹/۴۷ و شاخصa* ۰۵/۱۵ محاسبه شد که مطابقت خوبی با مقادیر پیش بینی شده داشت.

استخراج موسیلاژ, بهینه سازی, پایداری امولسیون, گزنه رومی