سعید خانزادی - گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
عباس مهرایی - گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
محمد هاشمی - گروه تغذیه، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی مشهد، مشهد، ایران
محمد عزیززاده - گروه علوم درمانگاهی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

زمینه مطالعاتی: بهینه یابی پوشش نانوامولسیون کیتوزان حاوی اسانس زوفا باعث بهبود عملکرد این گروه از پوشش ها می گردد. هدف: در این مطالعه اثرات پوشش نانوامولسیون کیتوزان حاوی اسانس زوفا روی پدیده ی ملانوزیس و ارزیابی رنگ قطعات میگو طی ۱۲ روز در ۴ درجه سانتی گراد بررسی شد. روش کار: ابتدا اسانس زوفا به روش تقطیر با آب استخراج شد؛ اجزای تشکیل دهنده اسانس به وسیله GC/MS شناسایی شد. بیشترین ترکیبات آن شامل ایزوپینوکامفن (%۴۵/۳۵)، پینوکامفن (%۸۱/۱۱) و بتا-پاینن (%۱۲/۱۰) می باشد. این مطالعه شامل دو مرحله ی تهیه ی پوشش و مدل سازی غذایی می باشد. پس از تهیه ی نانوامولسیون کیتوزان حاوی اسانس، پارتیکل سایز و PDI تعیین شد. سپس نمونه ها در ۱۰ تیمار آماده و برای ارزیابی رنگ و تعیین میزان ملانوزیس آنالیز شدند. نتایج: در روز ۱۲ کمترین میزان قرمزی و زردی در گروه های نانوامولسیون کیتوزان حاوی اسانس زوفا (۱% و %۵/۰) در مقایسه با گروه کنترل مشاهده شد. میزان روشنایی نمونه ها با افزایش زمان نگهداری در تمامی تیمار ها کاهش یافت؛ یکی از دلایل این کاهش به دلیل ظهور لکه های سیاه است. تیمار نانوامولسیون کیتوزان حاوی زوفا %۱، بالاترین امتیاز و تیمار های کنترل، کیتوزان و کیتوزان سونیکیت شده پایین ترین امتیاز را به لحاظ ملانوزیس تا انتهای دوره در مقایسه با کنترل داشتند. نتیجه گیری: بر اساس نتایج این مطالعه پوشش نانوامولسیون کیتوزان حاوی اسانس زوفا می تواند باعث حفظ شاخص رنگ در گوشت میگو در مقایسه با گروه کنترل شود و رنگ آن را بهبود بخشد و به عنوان یک ترکیب ضد ملانوزیس جایگزین ترکیبات سنتزی مانند متا بی سولفیت سدیم شود.

کیتوزان, نانوامولسیون, اسانس زوفا, ملانوزیس, لکه ی سیاه