محمدرضا مهربد - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم تحقیقات، تهران
محمد حجتی - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
حمید عزت پناه - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم تحقیقات، تهران

زمینه مطالعاتی: دانه قهوه خام عطر و طعم ضعیفی دارد و قبل از مصرف باید بو داده شود. هدف: از مایکروویو (۶۵۰، ۷۵۰ و ۹۰۰ وات به مدت ۵/۱ دقیقه) و هوای داغ آون (C° ۲۲۰ و ۱۵ دقیقه) جهت بودادن دانه قهوه سبز استفاده شد. روش کار: دانه قهوه سبز با آون و توانهای مختلف مایکروویو بو داده شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، سختی بافت، رنگ، فعالیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فرار) و حسی نمونه ها در قالب آزمایش فاکتوریل با طرح پایه بلوک های کامل تصادفی بررسی شدند. نتایج: میزان رطوبت، سختی، روشنایی و فعالیت آنتی اکسیدانی دانه های قهوه در اثر بودادن کاهش معنی داری یافت در حالیکه بودادن موجب افزایش شدت قرمزی و زردی دانه های قهوه شد. نمونه های تیمار شده با مایکروویو میزان سختی کمتر و فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتری نسبت به نمونه های بوداده شده با آون داشتند. بودادن کاهش مقدار ترکیبات اسیدی را درپی داشت ولی مقادیر ترکیبات الکلی، کتونی، آلدهیدی، فورانی، پیرازینی و فنولیک در قهوه های تیمار شده افزایش معنی داری یافت. بیشترین و کمترین میزان ترکیبات فرار به ترتیب در قهوه تیمار شده با مایکرویو در توانهای ۶۵۰ و ۹۰۰ وات مشاهده شد. بودادن منجر به افزایش مقبولیت رنگ ظاهری قهوه شد. قهوه بو داده شده توسط مایکروویو با توان ۶۵۰ وات به طور معنی داری نسبت به سایر نمونه ها از ویژگی های حسی بالایی برخوردار بود. نتیجه گیری نهایی: مایکروویو با توان ۶۵۰ وات با ایجاد ترکیبات معطر بیشتر در دانه های قهوه، پذیرش حسی بهتر و فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتر می تواند روش مناسبی برای بودادن دانه های قهوه باشد.

قهوه, بودادن, فعالیت آنتی اکسیدانی, گازکروماتوگرافی, ترکیبات فرار