جواد فیضی - استادیار گروه ایمنی و کنترل کیفیت مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
مسلم جهانی - گروه شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران.
الهه مرادی - دانش آموخته ارشد صنایع غذایی
سیما احمدی - دانش آموخته شیمی تجزیه، دانشگاه پیام نور مشهد، مشهد، ایران

یکی از روش­های مدیریتی نوین به منظور کاهش هزینه و همچنین کاهش آلودگی محیط زیست استفاده از پسماندهای حاصل از کشاورزی است. نظر به اهمیت ترکیبات فلزی در سلامتی مصرف کنندگان و نقش تعیین کننده آن در پیشنهاد نواحی کشت مناسب برای توسعه مصارف خوراکی اجزای مختلف گل زعفران در ایران، سنجش مواد معدنی و عناصر فلزی مفید تغذیه­ای و باقیمانده فلزات سنگین در آن ضروری است. ایران با تولید سالانه ۳۳۰ تن و صادرات ۲۸۰ تن از این محصول بزرگ ترین تولیدکننده و صادر کننده زعفران در دنیا است. در این مطالعه مواد معدنی اجزای مختلف گل زعفران (گلبرگ، پرچم و خامه) جمع آوری شده از یازده مزرعه (در استان خراسان رضوی و قزوین) با استفاده از دستگاه جذب اتمی اندازه­گیری شد. نتایج بدست آمده نشان داد، در پرچم بیشترین میزان مواد معدنی به ترتیب مربوط به منیزیم (۹۰/۳۰۳۱) سدیم (۲۹/۳۶۶)، آهن (۵۷/۲۳۶)، مس (۰۱/۱۲۲)، منگنز (۰۴/۱۰۹) و روی (۱۷/۹۱) بر حسب میلی­گرم در کیلوگرم است. همچنین میزان کلسیم و پتاسیم نیز به ترتیب ۳۰/۲ و ۵۱/۳ گرم در ۱۰۰ گرم بود. در خامه نیز بیشترین میزان مواد معدنی به دست آمده به ترتیب مربوط به منیزیم (۷۸/۲۳۶۵)، سدیم (۵۳/۳۹۴)، آهن (۱۱/۲۳۸)، منگنز (۱۳/۱۱۳)، روی (۸۳/۶۶) و مس (۳۹/۴۹) بر حسب میلی­گرم در کیلوگرم بود. میزان کلسیم و پتاسیم نیز به ترتیب ۳۰/۴ و ۱۵/۲ گرم در ۱۰۰ گرم بود. در مورد گلبرگ نیز همانند خامه بیشترین میزان مواد معدنی­ به ترتیب مربوط به منیزیم (۸۰/۱۸۰۵)، سدیم (۲۵/۵۳۹)، آهن (۶۳/۲۹۲)، منگنز (۹۸/۸۱)، روی (۷۶/۵۶) و مس (۱۷/۱۶) بر حسب میلی­گرم در کیلوگرم بود. همچنین میزان کلسیم (۴۵/۳) و پتاسیم (۵۹/۱)گرم در ۱۰۰ گرم بود. با توجه به نتایج و غنی بودن اجزا مختلف گل زعفران از مواد معدنی، می­توان از آن­ها در صنایع غذایی مختلف جهت غنی­سازی و جبران کمبود مواد معدنی انواع غذاهای فراوری شده و کنسرو شده استفاده کرد.

جذب اتمی, زعفران, عناصر معدنی, گلبرگ, پرچم, خامه