شهاب نقدی - گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس، نور، ایران.
مسعود رضائی - گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس، نور، ایران.
مهدی عبدالهی - گروه زیست شناسی و مهندسی بیولوژیکی، علوم غذایی و تغذیه، دانشگاه صنعتی چالمرز، گوتنبرگ، سوئد.
مهدی طبرسا - گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس، نور، ایران.

در مطالعه حاضر پلی ساکارید سولفاته از پوست ماهی قزل آلا توسط آنزیم پپسین استخراج شد و آنالیزهای FTIR، کربوهیدرات، سولفات، یورونیک اسید و پروتئین آن انجام شد. نتایج آنالیز شیمیایی پلی ساکاریدهای استخراج شده نشان داد که بازده استخراج ۰۲/۰ ±۲۳/۳% بود، همچنین درصد کربوهیدارت و پروتئین نمونه به دست آمده ۵۶/۲ ±۰۳/۵۷، ۴۳/۰ ±۷۸/۷ بود. همچنین مقدار سولفات و یورونیک اسید به ترتیب ۷۷/۰ ±۵۴/۶ و ۴۳/۰ ±۸۶/۳ بود. نتایج طیف سنجی مادون قرمز نشان داد یک پیک پهن در ناحیه ۳۳۵۰ تا cm-۱ ۳۴۵۰ مربوط به گروه –OH و باند خمشی سولفات S=O در ناحیه cm-۱ ۱۲۴۵ ظهور پیدا کرد. یک روند افزایشی و معنی دار در غلظت های مختلف مورد استفاده برای تست DPPH مشاهده شد (p<۰.۰۵) که بالاترین قدرت خنثی کنندگی (۸۵/۳۸%) در غلظت ۲ میلی گرم/ میلی لیتر مشاهده شد. بالاترین درصد شلاته کنندگی رادیکال ABTS در غلظت ۴ میلی گرم بر میلی لیتر آب مقطر با درصد (۷۰/۷۱%) مشاهده شد (p<۰.۰۵). نتایج شلاته کنندگی یون های فروزین پلی ساکارید استخراج شده نشان داد که بالاترین درصد شلاته کنندگی ۴۳/۹۸% بود (p<۰.۰۵). ظرفیت کف کنندگی، خواص پایداری کف و ظرفیت امولیسیون کنندگی نمونه مورد مطالعه حاکی از یک روند افزایشی با افزایش غلظت نمونه بود (p<۰.۰۵) و غلظت ۱۰% پلی ساکارید سولفاته استفاده شده بالاترین درصد کف کنندگی (۲۲/۷۲%) و پایداری کف (۲۲/۶۲%) را از خود نشان داده است (p<۰.۰۵). خاصیت امولیسیون کنندگی پلی ساکارید سولفاته استخراج شده در برابر روغن سویا در تمامی غلظت های استفاده شده بیشتر از روغن آفتابگردان بود (p<۰.۰۵) و بالاترین مقدار این خاصیت مربوط به غلظت ۱۰% با عدد ۵۷/۸۶% و ۵۹/۹۲% به ترتیب در برابر روغن آفتابگردان و روغن سویا بود (p<۰.۰۵).

ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss), پلی ساکارید سولفاته, ضداکسیدانی, کف کنندگی, امولیسیون کنندگی