آرمان نادری - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران.
سهیلا زرین قلمی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران.

در پژوهش حاضر، اثر غنی سازی آرد گندم با آرد کنجد در نسبت های صفر، ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد بر ویژگی های آرد، خمیر و نان های سنگک و بربری بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان آرد کنجد، مقدار خاکستر و پروتئین آرد افزایش یافت، اما مقادیر رطوبت و گلوتن مرطوب کاهش پیدا کرد. به علاوه، شاخص های فارینوگرافی خمیر نظیر جذب آب و پایداری کاهش داشت، اما زمان گسترش و درجه نرم شدن خمیر افزایش یافت که بیانگر ضعیف شدن شبکه گلوتنی خمیر بود. نتایج اکستنسوگرافی نیز نشان داد که با افزایش میزان آرد کنجد، شاخص مقاومت به کشش نسبت به کشش پذیری کاهش پیدا کرد. بررسی نتایج ارزیابی سفتی بافت و رنگ نان ها نشان داد که افزودن آرد کنجد سبب کاهش سفتی بافت شد ولی اثر معنی داری بر شاخص های رنگی نان ها(L*, a* , b*)  نداشت. به علاوه ترکیب اسیدهای چرب نان ها نیز بهبود پیدا کرد. در نهایت در ارزیابی حسی، نان های سنگک و بربری به ترتیب حاوی ۱۰ و ۵ درصد آرد کنجد، بیشترین امتیاز پذیرش کلی را به دست آوردند.

آرد کنجد, بربری, سنگک, غنی سازی