علی غلامی - مشهد

نوشیدنی های داغ یکی از رایج ترین نوشیدنی های مورد مصرف در بین ایرانیان می باشد که در این بین چای سیاه از جایگاه ویژه ای برخوردار است. در این تحقیق امکان تولید سریع چای داغ بدون دم کردن با استفاده از تولید فیلم خوراکی حاوی عصاره چای سیاه بعنوان روشی نوین در تولید نوشیدنی های داغ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز فیزیکو شیمیایی نشان داد که میزان اسیدیته، pH و بریکس و رنگ نمونه حاوی پروتئین ژاتین به ترتیب عبارت بودند از ۰۵۷/۰، ۸۱/۶ و ۱/۳ که نسبت به نمونه چای کیسه ای بدلیل حضور پروتئین ژاتین به ترتیب کمتر و بیشتر بود. نتایج آنالیز رنگ حاکی از آن بود که رنگ نمونه تیمار شده با فیلم خوراکی نسبت به چای کیسه ای قدری تیره تر به نظر می رسید. همچنین نتایج حالیت فیلم ژاتین حاوی عصاره چای سیاه نشان داد که حل شدن فیلم مذکور در آب جوش در مقایسه با بسته های کوچک چای از سرعت خوبی برخوردار بوده است. نتایج ماندگاری عصاره در فیلم خوراکی نشان داد که ۹۰ درصد خواص آنتی اکسیدانی عصاره چای بعد از یک هفته بدون تغییر در فیلم خوراکی ژاتین باقیمانده بود. در کنار این نتایج آزمون ارزیابی حسی نشان داده که این روش از کیفیت قابل قبولی در مقایسه با چای کیسه ای برخوردار است. همچنین ارزیابی میکروبی نشان داد که تعداد ۷۰۰ کلنی در نمونه فیلم ژاتین حاوی عصاره چای پس از گذشت یک هفته از تولید آن مشاهده شده است که این میزان در حد استاندارد نمونه های چای قرار دارد. بدلیل مزایایی از جمله ارزش غذایی بااتر به خاطر حضور پروتئین، روش تولید آسانتر، تولید با هزینه کمتر می توان این روش را بعنوان راهکاری مناسب برای تولید سریع نوشیدنی داغ در صنایع وابسته به تولید نوشیدنی پیشنهاد کرد.

نوشیدنی داغ، فیلم خوراکی، ژاتین، چای.