مصطفی قادری - کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، باشگاه پژوهشگران جوان دانشگاه

یکی از کارآمدترین روش ها برای خشک کردن مواد غذایی، خصوصا برای میوه جات، استفاده از فرایند اسمز است. این فرایند برای آبگیری از بافت های گیاهی توسط غوطه ور نمودن آنها در محلول غلیظ اسمزی مناسب، بطور گسترده ای بکار برده می شود. این گونه محلول ها فشار اسمزی بالاتر و فعالیت آبی کمتری در مقایسه با سلول های ماده غذایی دارند و با توجه به اینکه دیواره سلول های ماده غذایی دارند و با توجه به اینکه دیواره سلول های ماده غذایی می تواند به عنوان یک غشای نیمه تراوا عمل کند، لذا یک نیروی محرکه بری انتشار آب از بافت به داخل محلول تامین می شود. طی فرایند اسمز دو جریان مخالف و همزمان از بین غشای سلولی نیمه تراوا برقرار می شود : یکی نفوذ آب از ماده غذایی به داخل محلول اسمزی و دیگری نفوذ مواد حل شده موجود در محلول اسمزی از محلول به داخل محصول. در کل، فرایند آبگیری اسمزی به دلیل حفظ پایداری، ایجاد کیفیت بالا، اصلاح خصوصیات کاربردی و کاهش مصرف انرژی مورد توجه قرار گرفته است. در پزوهش مروری زیر سعی بر آن شده است تا با معرفی روش اسمز و راهکارهای بهبود این فرایند، زمینه توسعه هرچه بیشتر آن را برای کشورمان که یکی از بزرگترین تولید کنندگان خشکبا و میوه های خشک است فراهم آوریم.

میوه، خشک کردن، اسمز