محمد حسین دائمی - دانشجوی کارشناسی بهداشت مواد غذایی
نعیمه شعبانی - استادیار گروه بهداشت مواد غذایی

مواد گیاهی طبیعی مانند گیاهان و ادویه جات به دلیل وضعیت ایمنی خود در مقایسه با افزودنی های شیمیایی مصنوعی موردتوجه مصرف کنندگان قرار گرفته اند. با افزایش آگاهی مصرف کننده در چند سال گذشته، مردم تمایل بیشتری به خرید موادغذایی فرآوری شده با کیفیت بالا با حداقل افزودنی های شیمیایی دارند، بنابراین، نیاز به کشف جایگزین های طبیعی برایمقاصد تجاری را افزایش می دهد. اسانس ها مخلوط چربی دوست بسیار فرار از متابولیت های ثانویه گیاهی هستند. اسانسها باتوجه به پروفایل های زیست فعال متنوعی که دارند، دارای خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی قوی هستند و به عنوانجایگزینی ایده آل برای افزودنی های غذایی مصنوعی در محصولات غذایی تجاری می باشند. در سناریوی کنونی، مصرف گراییمواد غذایی بسته بندی شده به دلیل افزودنی های مصنوعی که برای حفظ کیفیت مواد غذایی ارگانولپتیک و میکروبیولوژیکیاستفاده می شوند، بلای واقعی بیماری های ناشی از مواد غذایی را ایجاد می کند. استفاده از خواص نگهدارنده اسانس ها به عنوانیک راه حل طبیعی برای رفع این مشکلات محسوب می شود. روغن های ضروری نه تنها ماندگاری محصول را افزایش می دهندبلکه به عنوان طعم دهنده طبیعی نیز عمل میکنند. اسانس به تنهایی و به صورت ترکیبی نیز در مواد بستهبندی مواد غذاییگنجانده می شود تا عوامل فاسد کننده مواد غذایی را کنترل کنند. این بررسی در درجه اول بر ایجاد بینشی در مورد کاربردهایجدید اسانس در تولید مواد غذایی تجاری متمرکز شده است. اسانسها متابولیتهای ثانویه گیاهی هستند که آنها را قادرمیسازد تا با مهاجمانی مانند باکتری ها، قارچ ها، حشرات و همچنین حیوانات گیاهخوار مبارزه کنند. مشخص شده است کهاسانس ها در برابر عوامل بیماری زا و عوامل فساد مواد غذایی موثر هستند

روغن های ضروری، اسانس ها، مواد غذایی، کاربرد اسانس ها