راضیه پرتوی - گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری نوین آمل
ستاره توزنده جانی - گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری نوین آمل

پپتیدهای ضد میکروبی معمولا طیف گسترده ای هستند که در برابر حرات مقاوم بوده و حلالیت خوبی در آب دارند و برخی از آنها حتی توانایی نابودی قارچ ها را دارند. در این مطالعه پایداری پپتیدهای ضدمیکروبی در برابر پروتئاز ها، گرما و شرایط pH که در حین تولید، فرآوری، نگداری و توزیع مواد غذایی ایجاد می شوند بررسی شده است. برخی از ویژگی ها مانند گزینش پذیری بالا و پایداری حرارتی به دلیل توانایی آنها در مهار پاتوژن های غذایی و میکروارگانیسم های فاسد کننده، توجه صنایع غذایی را به استفاده از آنها در نگهداری مواد غذایی جلب کرده است. با وجود این، امروزه تعداد محدودی از پپتید های ضد میکروبی طبیعی به عنوان نگهدارنده مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. مولکول های زیادی در غذاها وجود دارند که می توانند با پپتیدها واکنش نشان دهند یا بر هم کنش داشته باشند، در نتیجه فعالیت این پپتیدها کاهش می یابد. این باعث میشود که آن ها در طول تولید محصول به شدت مستعد تغییرات ساختاری و واکنش هایی با ماتریس غذا باشند.

پپتید ضد میکروبی، آنتی اکسیدان، باکتری های اسید لاکتیک