حمید رضا مولایی - عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان
فرزانه خسروی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان

در این تحقیق به بررسی و ارزیابی تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان / ژلاتین حاوی عصاره سیرو آویشن بر میزان ماندگاری گوشت مرغ در دمای ۴ درجه سانتیگراد پرداخته شد. نمونه ها به چهار گروه ، بدون پوشش (شاهد)، تیمار شده با (کیتوزان ۱ % حاوی عصاره آویشن یک درصد و عصاره سیر یک درصد به صورت غوطه ور شده در ژلاتین ۳ %) ، تیمار شده با (کیتوزان ۱ % حاوی عصاره آویشن یک درصد و عصاره سیر یک درصد، به صورت غوطه ور شده در ژلاتین ۶ %) و تیمار شده با (کیتوزان ۱ % حاوی عصاره آویشن یک درصد و عصاره سیر یک درصد، به صورت غوطه ور شده در ژلاتین ۸ %) تقسیم شدند . نمونه ها در یخچال به مدت ۱۵ روز نگهداری و در فواصل زمانی معین ، (روزهای ۰،۳،۶،۹،۱۲،۱۵ ، ) آزمون های میکروبی (شمارش کلی باکتری های اسید لاکتیک، کلیفرم و شمارش کلی میکروارگانیسم های مزوفیل) و آزمون های شیمیایی (تعیین عدد پراکسید و بازهای ازته فرار) و خصوصیات حسی (بو، بافت، رنگ، پذیرش کلی) در بازه زمانی سه روزه انجام پذیرفت نتایج نشان داد که شمارش باکتری های اسید لاکتیک، کلیفرم و شمارش کلی میکروارگانیسم های مزوفیل در گروههای تیمار نسبت به گروه شاهد، کاهش معناداری را نشان داده است. نمونه ها از نظر ( TBA –PH ) میزان کمتری در مقایسه با نمونه بدون پوشش افزایش نشان دادند، لذا با توجه به نتایج به دست آمده ، پوشش های تهیه شده از کیتوزان حاوی عصاره سیر و آویشن، کیفیت نمونه های گوشت سینه مرغ در مدت ۱۵ روز در یخچال با ۴ درجه سانتیگراد مناسب بوده و مدت ماندگاری گوشت مرغ افزایش پیدا کرد.

کیتوزان ، پوشش ژلاتین، عصاره سیر و آویشن، تیوباربیتوریک اسید، هموژنایزر