مهشید پارسایی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ایران
محمد حجتی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ایران
محمد نوشاد - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ایران
مهرداد نیاکوثری - بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، ایران

تاثیر سه نوع برشته­کاری صنعتی (سبک، متوسط و تیره) بر خصوصیات دو نوع قهوه سبز وارداتی کافئا عربیکا (عربیکا) و کافئا کنفورا (روبوستا) بررسی گردید. میزان رطوبت و فعالیت آبی دانه­ها طی برشته­کاری به­طور معنی­داری کاهش یافت. در برشته­کاری تیره میزان رطوبت دانه­های روبوستا و عربیکا به­ترتیب ۳۹/۰ و ۴۱/۰ درصد بود. مقادیر کافئین و کلروژنیک اسید در قهوه سبز و برشته روبوستا بیشتر از عربیکا بود. کافئین در هر دو نوع قهوه طی برشته­کاری افزایش یافت و به­ترتیب به ۷/۱۴۹ و ۸/۶۱ میلی­گرم در لیتر در روبوستا و عربیکای برشته­شده تیره رسید. اسیدکلروژنیک طی برشته­کاری کاسته شد و در برشته­کاری تیره مقدار بسیار اندکی اسیدکلروژنیک (۲۱/۰-۰ میلی­گرم در لیتر) در نمونه­های مورد مطالعه باقی ماند. برشته­کاری موجب تردی بیشتر دانه­های قهوه شد. میزان سختی دانه­های سبز از ۰/۳۴-۴/۳۳ به ۸/۱۴-۰/۱۴ نیوتن در نمونه­های برشته­شده تیره رسید. خصوصیات رنگی دانه­های قهوه در اثر بودادن عمدتا از سبز به قهوه­ای تغییر یافت. برشته­کردن فعالیت آنتی­ اکسیدانی نمونه­های قهوه را کاهش داد و با افزایش دما و زمان، افت بیشتری یافت. فعالیت آنتی­ اکسیدانی نمونه­های برشته­شده تیره در بیشترین غلظت به ۱/۳۸-۱/۳۰ درصد مهار رادیکال آزاد رسید. بودادن بهبودی قابل توجهی در خصوصیات حسی نوشیدنی قهوه ایجاد کرد. نوشیدنی حاصل از قهوه عربیکا رنگ ظاهری، عطر و طعم بهتری نسبت به قهوه روبوستا داشت. نوشیدنی قهوه دانه عربیکای برشته سبک دارای پذیرش کلی بالاتری بود. مخلوط کردن دو نوع قهوه روبوستا و عربیکا و برشته­کردن سبک و متوسط می­تواند پیشنهاد مناسبی جهت تهیه یک قهوه با خصوصیات مطلوب شیمیایی و حسی باشد.

بودادن, کافئین, اسیدکلروژنیک, رنگ