صمد بدبدک - Department of Food Science and Technology, Ahar Faculty of Agriculture and Natural Resources, University of Tabriz, Tabriz, Iran
بیوک آقا فرمانی - Department of Food Science and Technology, Ahar Faculty of Agriculture and Natural Resources, University of Tabriz, Tabriz, Iran

در این تحقیق تاثیر فرآیند شفاف­سازی غشایی اولترافیلتراسیون بر شاخص­های کیفی، ترکیبات زیست فعال و ویسکوزیته آب انار مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، آب انار پس از پیش تیمار اولیه با روش کلاسیک شفاف­سازی تحت تیمار شفاف­سازی اولترافیلتراسیون قرار گرفت و اثر شاخص­های عملیاتی شامل: دما (۲۰ و ۳۰ درجه­سلسیوس) و فشار (۵/۱، ۰/۲ و ۵/۲ بار) بر شفافیت، ویسکوزیته، محتوی پکتین، آنتوسیانین، فنول، تانن و درصد مهار رادیکال­های آزاد DPPH آب انار مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که از نظر آنتوسیانین کل، تیمارهای دمای ۲۰ درجه ­سلسیوس و فشار ۰/۲ بار و دمای ۳۰ درجه ­سلسیوس و فشار ۰/۲ بار به ترتیب کمترین (۸/۲ درصد) و بیشترین (۳/۱۴ درصد) کاهش را داشتند. میزان فنول کل تیمارهای دمای ۲۰ درجه­ سلسیوس و فشار ۰/۲ بار و دمای ۳۰ درجه­ سلسیوس و فشار ۰/۲ بار به ترتیب کم­ترین (۶۵۶۴ میلی­گرم بر لیتر) و بیشترین (۵۶۹۷ میلی­گرم بر لیتر) مقدار بود. بیشترین کاهش در تانن کل در تیمار دمای ۳۰ درجه ­سلسیوس و فشار ۵/۲ بار (۵۰ درصد) بود. نتایج نشان داد که در همه تیمارها مقدار پکتین بیش از ۹۸ درصد کاهش یافت و بیشترین شفافیت (۵/۹۶ درصد) نیز در تیمار دمای ۲۰ درجه ­سلسیوس و فشار ۵/۲ بار مشاهده شد. بعلاوه، نتایج نشان داد افزایش فشار از ۵/۱ بار به ۵/۲ بار باعث کاهش معنی­دار مقدار ویسکوزیته در دمای ۲۰ و ۳۰ درجه سلسیوس شد (۰۵/۰>p). در نهایت، نتیجه­گیری شد که تیمار دمای ۲۰ درجه­ سلسیوس و فشار ۵/۲ بار در شفاف­سازی غشاء اولترافیلتراسیون برای فرآیندآب انار مناسب می­باشد.

clarity, Permeate flux, Membrane process, Anthocyanin