مرجان نوری - Department of Food Science and Technology, Roudehen Branch, Islamic Azad University, Roudehen, Iran
محسن مختاریان - Department of Food Science and Technology, Roudehen Branch, Islamic Azad University, Roudehen, Iran

گردو از مهمترین و ارزشمندترین محصولات کشاورزی کشور است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر سه متغیر pH (۱، ۵/۱ و ۲)، دما (۶۰، ۷۰ و ۸۰ درجه سلسیوس) و زمان استخراج (۶۰، ۹۰ و ۱۲۰ دقیقه) بر درصد بازده، درجه استریفیکاسیون و میزان گالاکتورونیک اسید پکتین استخراج شده از ضایعات چوب مرکزی گردوبود که از روش آماری سطح پاسخ استفاده گردید. مطابق با نتایج، شرایط بهینه استخراج با بیشترین بازده استخراج (۳۲/۱۴ درصد)، درجه استریفیکاسیون (۰۳/۶۴ درصد) و گالاکتورونیک اسید (۶۲/۶۳ درصد) متناسب با pH ۶۸/۱، دمای ۸۰ درجه سلسیوس و زمان ۱۲۰ دقیقه بود. روی نمونه­ی بهینه پکتین آزمون­های خاکستر کل، وزن مولکولی، خصوصیات امولسیفایری، رئولوژیکی و طیف سنجی مادون قرمزانجام گرفت. نتایج نشان داد خاکسترکل ۱۴/۱ درصد و وزن مولکولی نمونه بهینه پکتین ۶۱/۳۵ کیلو دالتون بود. این نمونه با خواص امولسیفایری مطلوب، رفتار سودوپلاستیک از خود نشان داد و نمودار طیف سنج مادون قرمز آن غنی از حضور گالاکتورونیک اسید بود.

Walnut Heart wood, Pectin, Esterification degree, Galacturonic acid, waste