محمد نوشاد - Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan,
محمد حجتی - Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan
بهروز علیزاده - Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan

در این پژوهش، تاثیر پوشش تهیه شده از موسیلاژ دانه بالنگوی سیاه حاوی اسانس زیره سیاه بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی گوشت گاو بررسی گردید.پوشش خوراکی به­طور معنی داری از افزایش pH و افت رطوبت و کاهش سفتی بافت نمونه های گوشت جلوگیری کرد و نمونه های پوشش­یافته پایداری اکسایشی بالاتری (عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید پایین) داشتند. رشد میکروارگانیسم های بیماری­زا و مولد فساد در گوشت گاو پوشش­یافته به­طور معنی­داری کمتر از نمونه شاهد بود (p < ۰.۰۵) و این اثر در غلظت های بالاتر اسانس بیشتر مشهود بود. ویژگی های حسی گوشت گاو نیز در حضور پوشش خوراکی زیست فعال بهتر حفظ گردید. پوشش خوراکی بر پایه موسیلاژ بالنگوی سیاه و اسانس زیره سیاه می تواند به­عنوان نوع جدیدی از بسته بندی زیست فعال جهت افزایش پایداری اکسایشی و میکروبی و بهبود ویژگی های حسی محصولات گوشتی در نظر گرفته شود.

beef, Microbial changes, Texture, organoleptic properties