نازیلا مبصری - MSc Student of Food Science and Technology,department of food science and technology, Khazar University,mahmoodabad,iran
رضا اسماعیل زاده کناری - Associate Professor of Sari University of Agricultural Sciences and Natural Resources,department of food science and technology, faculty of agricultural engineering,sari,iran
راضیه رضوی - Ph.D. Student of Food Science and Technology, Sari University of Agricultural Sciences and Natural Resources,department of food science and technology, faculty of agricultural engineering,sari,iran

عصاره پوست کیوی با استفاده از فراصوت حمام و پروب در دو شدت ۵۰ و ۸۰ درصد استخراج شد. عصاره استخراج شده با استفاده از فراصوت پروب در شدت ۸۰ درصد بالاترین راندمان استخراج (۱۹/۴۲ درصد) را داشت.  فراصوت حمام (۸۸/۲۶۵ mg/g) و پروب در شدت ۸۰ درصد (۴۶/۲۹۸ mg/g) به ترتیب کمترین و بیشترین میزان فنول آزاد را داشتند. هیدرولیز اسیدی (۷۹/۵۵ تا ۸۳/۶۳ mg/g) نسبت به هیدرولیز قلیایی (۳۹/۵۴ تا ۹۲/۶۱ mg/g) در جداسازی فنول­های باند شده موثرتر عمل نمود. فعالیت ضداکسایشی فنول­های استخراجی در غلظت­های ۱۰۰ تا ۸۰۰ mg/L با استفاده از دو روش مهار رادیکال آزاد DPPH و احیا آهن اندازه گیری شد. با افزایش غلظت ترکیبات فنولی در هر دو نوع آزاد و باند شده میزان احیا آهن و مهار رادیکال آزاد DPPH افزایش یافت. بیشترین فعالیت ضداکسایشی مربوط به فنول­های باند شده بود. غلظت ۸۰۰ mg/L از هر نوع فنول برای نانوریزپوشانی با صمغ دانه شاهی استفاده شد. راندمان ریزپوشانی فنول­ها ۹۶/۵۱ تا ۳۶/۸۲ درصد و بیشترین راندمان مربوط به نمونه فنول باند شده و هیدرولیز اسیدی فراصوت در شدت ۸۰ درصد بود. پتانسیل زتا در تمام نمونه­ها منفی و ذرات اندازه نانومتری (کمتر از ۳/۱۷۲ نانومتر) داشتند. نتایج این تحقیق نشان می­دهد صمغ دانه شاهی دیواره مناسبی برای ریزپوشانی فنول­های آزاد و باند شده عصاره پوست کیوی است و نمونه­های فنول باند شده اسیدی با استفاده از فراصوت پروب در شدت­های ۸۰  و ۵۰ درصد و همچنین فنول آزاد حمام استخراجی می­توانند به عنوان ترکیبات ضداکسایشی در محصولات غذایی مورد استفاده قرار بگیرند.

Nanoencapsulation, phenol, Ultrasound, kiwifruit peel extract