مریم جلیلی - عضو هیئت علمی استادیار ،گروه مواد غذایی، پژوهشکده صنایع غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران
لادن رشیدی - عضو هیئت علمی استادیار ،گروه مواد غذایی، پژوهشکده صنایع غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران
حمید رشیدی نوده - پژوهشگر پسادکترا، گروه مواد غذایی، پژوهشکده صنایع غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران

هدف از این تحقیق، بررسی ویژگی های روغن های کنجد تهیه شده به روش پرس سرد بود. تعداد ۱۸ نمونه روغن کنجد جمع آوری و علاوه بر ویژگیهای کیفی مقدار اسیدهای چرب سیس و ترانس، استرول ها، استیرن و توکوفرول ها در آنها اندازه گیری شد. نتایج نشان داد از بین نمونه های مورد بررسی، ۷ نمونه (حدود ۳۹%) حداقل در یکی از ویژگیهای مورد بررسی با استاندارد ملی مطابقت نداشته و بیشترین میزان عدم انطباق نمونه ها مربوط به مقدار توکوفرول ها و استرول ها بود. مهمترین استرول موجود در روغن کنجد از نظر کمی بتاسیتوسترول بود (۷/۵۷ تا ۹/۶۱%). نتایج نشان داد نمونه ها از ویژگیهای کیفی خوبی برخوردارند، گرچه کاهش توکوفرول در برخی از نمونه ها مشاهده شد که میتواند به دلیل استفاده از المنتهای حرارتی حین استخراج روغن باشد. لذا تعیین میزان توکوفرول شاخص مهمی برای تعیین کیفیت روغن استحصال شده به روش پرس سرد  میباشد.

روغن کنجد, پرس سرد, کیفیت