سید مهدی نصیری - Department of Biosystems Engineering, Shiraz University, Shiraz, Iran
مطهره عبدی راد - Department of Biosystems Engineering, Shiraz University, Shiraz, Iran
داریوش زارع - Department of Biosystems Engineering, Shiraz University, Shiraz, Iran
محمدامین نعمت اللهی - Department of Biosystems Engineering, Shiraz University, Shiraz, Iran
ناصر صفر رضوی زاده - Biosystems Engineering Department, Shiraz University, Shiraz, Iran

اثر امواج مایکروویو جایگزین بخاردهی در فرآیند نیم پخت کردن بر خصوصیات مکانیکی دو رقم شلتوک نیم پخت شده از جمله مقاومت به شکست و عملکرد برنج سالم مورد مطالعه قرار گرفت. شلتوک ها به مدت دو ساعت در سه دمای ۵۰، ۶۰ و ۷۰ درجه سلسیوس خیسانده شد و به مدت ۱۵, ۳۰، ۴۵، ۶۰، ۷۵ و ۹۰ ثانیه در معرض امواج مایکروویو با توان ۸۰۰ وات قرار گرفت. نمونه ها در دو سطح صفر و ۱۵ دقیقه بخاردهی شد و در دمای ۳۵ درجه سلسیوس خشک شد. با افزایش مدت زمان ماکروویو مقاومت به شکست دانه ها و عملکرد برنج سالم برای هر دو رقم افزایش یافت. این افزایش در تیمارهای با مدت زمان مایکروویو بیشتر از ۳۰ ثانیه نسبت به شاهد تغییر معنی داری داشت. بیشترین استحکام خمشی و عملکرد برنج سالم در تیمار ۹۰ ثانیه مایکروویو و دمای خیساندن ۷۰ درجه سلسیوس برای رقم فجر و لنجان به ترتیب ۷/۲۴ مگاپاسکال و ۷/۷۰ درصد، و ۸/۲۰ مگاپاسکال و ۵/۷۵ درصد بود. بین مقاومت به شکست دانه ها، و عملکرد برنج سالم نمونه های بخاردهی شده به مدت ۱۵ دقیقه و تیمار مایکروویو بدون بخاردهی برای هر دو رقم تفاوت معنی دار مشاهده نشد. نتایج این مطالعه نشان داد امواج مایکروویو تاثیر قابل قبولی در فرآیند نیم پخت کردن داشته و می تواند جایگزین بخاردهی شود.

Microwave, Mechanical properties, Parboiling, rice