محبوبه پیشان - MSc Graduate, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, University College of Agriculture and Natural Resources, University of Tehran, Karaj, Iran
غلامرضا عسگری - Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, University College of Agriculture and Natural Resources, University of Tehran, Karaj, Iran
مجید جمشیدیان - Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, University College of Agriculture and Natural Resources, University of Tehran, Karaj, Iran
زهرا امام جمعه - Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, University College of Agriculture and Natural Resources, University of Tehran, Karaj, Iran

در این پژوهش فرمولاسیون مایونز کم چرب با استفاده از نشاسته سدیم اکتینیل و صمغ فارسی بررسی شد. اثر غلظت صمغ فارسی (۶/۳، ۸/۳ و ۴%)، ترکیب (۷۵ به ۲۵) صمغ های گوار و زانتان (۰/۰، ۲/۰ و ۴/۰ %) و نشاسته (۵/۰، ۱ و ۵/۱%) بر روی پایداری، ویژگی های بافتی و ظاهری و اندازه قطرات مایونز کم چرب بدون تخم مرغ مطالعه شد. ویژگی های بافتی فرمولاسیون های کم چرب مشابه محصول تجاری پرچرب بود، اما از نظر رنگ و اندازه ذره بین آنها تفاوت معنی داری وجود داشت. غلظت صمغ فارسی و نشاسته که منجر به تولید محصولی با بالاترین پایداری شد به ترتیب ۶/۳ و ۱% بود. در مقایسه با نمونه های پرچرب، نمونه کم چرب پایدارتر بوده و کالری کمتری داشت و به طور کلی فاقد کلسترول بود. با توجه به ارزیابی ها، نتایج نشان داد که از این محصول می توان به عنوان سس مایونز تجاری استفاده نمود.

mayonnaise, low fat, Persian gum, sodium octenyl succinate starch, textural properties