حسن صباغی - Ph.D. Graduated of Food Materials & Processing Design Engineering, Gorgan University of Agricultural Sciences & Natural Resources
امان محمد ضیائی فر - Associate professor, Department of Food Materials & Processing Design Engineering, Gorgan University of Agricultural Sciences & Natural Resources
مهدی کاشانی نژاد - Professor, Department of Food Materials & Processing Design Engineering, Gorgan University of Agricultural Sciences & Natural Resources

در صنایع غذایی، کاربرد سیستم های نظارت و ارزیابی کیفیت با هدف بازدهی و مطلوبیت بیشتر محصول رو به افزایش است. منطق فازی ابزار مناسبی را در طراحی سیستم های تصمیم گیرنده برپایه تجربیات انسانی فراهم کرده است. در این پژوهش، سیستم فازی جهت ارزیابی حسی برش های سیب طی خشک کردن با پرتودهی مادون قرمز طراحی شد. بدین منظور، برش های سیب در سه ضخامت ۵ (نازک)، ۹ (متوسط) و mm ۱۳ (ضخیم) تهیه شدند. عملیات پرتودهی متناوب در سه دمای ثابت ۷۰ (پایین)، ۷۵ (متوسط) و °C ۸۰ (بالا) تا دستیابی به سطح رطوبت ۱۵ (کم)، ۲۰ (متوسط) و kg/kg, wb  ۲۵ % (زیاد) انجام شد. ارزیابی ویژگی های حسی شامل رنگ، آروما، طعم، بافت و پذیرش کلی توسط ۱۰ نفر ارزیاب آموزش دیده به روش لفظی و هدونیک انجام گرفت. تجزیه و تحلیل شباهت میان خصوصیات حسی از نظر اهمیت و آنالیز آماری تاثیر شرایط فرآیند روی مطلوبیت نمونه ها انجام شد. در نهایت مدل فازی تنظیم گردید. نتایج نشان داد که، در ارزیابی حسی دو عامل رنگ و بافت با ثابت همبستگی پیرسون (PCC) برابر با ۹۸۱/۰، از اهمیت مشابهی برخوردار بودند. کیفیت حسی برش های سیب در ضخامت کم، دمای پایین و رطوبت متوسط مطلوب تر بود. مدل فازی با میانگین درصد خطای مطلق (MAPE) برابر با ۵۴/۱۴ درصد، پیش بینی عددی مطلوبی از متوسط نمرات ارزیابی داشت.

Fuzzy logic, sensory evaluation, Apple, Infrared, Similarity analysis