سودا احمدزاده - کارشناس ارشد صنایع غذایی/ دانشگاه تبریز
صدیف ازادمرد - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
هادی ولیزاده - استاد گروه داروسازی، دانشکده داروسازی، دانشگاه تبریز
سید هادی پیغمبردوست - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

در این پژوهش، گالیک اسید با کیتوزان به وسیله­ی ماده اتصالی کربودی ایمید با روش تجمع خود به خود با هدف افزایش اثرآنتی­اکسیدانی گالیک­اسید، رهایش تدریجی و افزایش مدت اثرگذاری بصورت نانوژل تهیه شد. به این صورت که محلول ۵/۰ درصد کیتوزان با محلول ۱اتیل ۳دی متیل آمینو پروپیل کربودی ایمید و پودر گالیک اسید مخلوط می شود ۲۴ ساعت هم زده می­شود سپس تحت عمل سانتریفیوژ قرار گرفته سپس تحت خلاء خشک شده و نهایتا در محلول ۱ درصد استیک اسید حل می­شود. بعد از انجام آزمون اندازه­گیری اندازه ذرات در سه غلظت صفر(نمونه کنترل)، ۱۰۰ وppm  ۲۰۰ به سس حاوی روغن آفتابگردان اضافه شده و نمونه­ها به مدت ۶۰ روز در یخچال نگهداری شدند. آزمون­های عدد اسیدی، عدد پراکسید، آزمون شال و  اندازه­گیری میزان کاروتنوئید و آزمون طیف سنجی مادون قرمز(FTIR ) انجام گرفت. با آنالیز طیف مادون قرمز پیوند بین کیتوزان وگالیک اسید ثابت شد. عدد اسیدی، عدد پراکسید و آزمون شال با گذشت زمان در هر سه تیمار افزایش یافت، اما میزان افزایش در نمونه کنترل بیشتر بود. مقدار کاروتنوئید با گذشت زمان کاهش یافت که این کاهش در نمونه کنترل بیشتر بود. در بین سه تیمار بهترین اثرآنتی اکسیدانی مربوط به نمونهppm  ۲۰۰ بود نتایج نشان داد که نانوژل کیتوزان گالیک­اسید می­تواند خاصیت آنتی اکسیدانی مناسبی از خود نشان دهد.

آنتی اکسیدان, اکسیداسیون, گالیک اسید, کیتوزان, نانوژل