مهدیه سالاری - دانشجوی دکترا دانشگاه تبریز
سید هادی رضوی - دانشگاه تهران

در این مطالعه پتانسیل محیط­های جو، جو-مالت و مالت برای رشد و زنده­مانی دو گونه لاکتوباسیلوس (لاکتوباسیلوس دلبروکی، لاکتوباسیلوس پاراکازئی) جهت تولید نوشیدنی فراسودمند بررسی شد. سپس تاثیر فرایند تخمیر بر فعالیت آنتی­اکسیدانی و محتوای فنول کل سه محیط ارزیابی شده و با همتایان غیر تخمیری خود مقایسه گردید. نتایج نشان داد باکتری­های انتخابی به­خوبی در سه محیط رشد کرده به طوری که طی ۱۰ ساعت اول تخمیر pH محیط­ها تا حدود ۲۵/۴ کاهش یافت. بالاترین جمعیت میکروبی (log CFU/ml ۷/۹) در محیط مالت به دست آمد. محتوای فنول کل و فعالیت آنتی­اکسیدانی محیط­ها طی تخمیر به طور قابل توجهی افزایش یافته و محیط مالت تخمیر شده توسط لاکتوباسیلوس پاراکازئی بالاترین میزان فنول کل (۹۶/۸۳ میلی گرم معادل گالیک اسید در ۱۰۰ میلی­لیتر) و فعالیت ضد ­رادیکالی (ml ۲۶/۰= IC۵۰) نشان داد. به­علاوه بیشترین زنده­مانی (CFU/ml ۱۰۶×۲/۱) در محیط مالت تخمیر شده با لاکتوباسیلوس دلبروکی ثبت شد.

Barley, Malt, Fermentation, lactobacillus, Antioxidant activity