بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی وحسی دسر لبنی فرا سودمند دارای مالت جو بدون پوشینه
Publish place: Biosystem Engineering Journal of Iran، Vol: 47، Issue: 3
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 225
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IJBSE-47-3_012
تاریخ نمایه سازی: 31 اردیبهشت 1402
Abstract:
دسرهای شیری محصولاتی بر پایه شیر هستند که نقش مهمی در حفظ رژیم غذایی بشر به دلیل مواد مغذی موجود در آن دارند. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن آرد مالت جو بدون پوشینه و ژلاتین بر ویژگیهای مختلف دسرهای شیری با هدف بهبود ارزش تغذیه ای و ویژگیهای کیفی آنها است. دسرها با استفاده از غلظتهای مختلف ژلاتین (۰، ۵/۰، ۱، ۵/۱ و ۲ درصد) و نسبت مالت به نشاسته (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) تولید شده و سپس ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که دسرهای دارای نسبت بالای مالت به نشاسته، پروتئین، خاکستر و چربی بیشتر و دسرهای حاوی ژلاتین بیشتر، پروتئین، خاکستر و ماده خشک بیشتری داشتند. pH نمونه های دسر شیری نیز تحت تاثیر زمان نگهداری و نسبت مالت و ژلاتین قرار گرفت. نتایج آزمون های بافت نشان دادند که با افزایش غلظت ژلاتین، ویژگیهای بافتی (سختی، قوام و پیوستگی) دسر افزایش مییابد. ارزیابی ویژگیهای حسی نمونه ها حاکی از آن است که دسرهای دارای مقادیر بالای مالت (نسبت نشاسته به مالت ۲۵ به ۷۵ و ۰ به ۱۰۰) و ژلاتین (۵/۱ و ۲ درصد) از بالاترین مقبولیت نزد ارزیابان حسی برخوردار بودند.
Keywords:
Authors
مهرناز امینی فر
پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد
سعیده میانی
فارغ التحصیل
مهران اعلمی
دانشیار دانشگاه
منصور غفارپور
فارغ التحصیل
فرناز دستمالچی
مسوول آزمایشگاه غلات پژوهشگاه استاندارد
یحیی مقصودلو
دانشیار دانشگاه
مریم محمدی
کارشناس آزمایشگاه غلات
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :