مهرناز امینی فر - پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد
سعیده میانی - فارغ التحصیل
مهران اعلمی - دانشیار دانشگاه
منصور غفارپور - فارغ التحصیل
فرناز دستمالچی - مسوول آزمایشگاه غلات پژوهشگاه استاندارد
یحیی مقصودلو - دانشیار دانشگاه
مریم محمدی - کارشناس آزمایشگاه غلات

دسرهای شیری محصولاتی بر پایه شیر هستند که نقش مهمی در حفظ رژیم غذایی بشر به دلیل مواد مغذی موجود در آن دارند. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن آرد مالت جو بدون پوشینه و ژلاتین بر ویژگی­های مختلف دسرهای شیری با هدف بهبود ارزش تغذیه ای و ویژگیهای کیفی آنها است. دسرها با استفاده از غلظت­های مختلف ژلاتین (۰، ۵/۰، ۱، ۵/۱ و ۲ درصد) و نسبت مالت به نشاسته (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) تولید شده و سپس ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی  آن ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که دسرهای دارای نسبت بالای مالت به نشاسته، پروتئین، خاکستر و چربی بیشتر و دسرهای حاوی ژلاتین بیشتر، پروتئین، خاکستر و ماده خشک بیشتری داشتند. pH نمونه های دسر شیری نیز تحت تاثیر زمان نگهداری و نسبت مالت و ژلاتین قرار گرفت. نتایج آزمون های بافت نشان دادند که با افزایش غلظت ژلاتین، ویژگی­های بافتی (سختی، قوام و پیوستگی) دسر افزایش می­یابد. ارزیابی ویژگیهای حسی نمونه ها حاکی از آن است که دسرهای دارای مقادیر بالای مالت (نسبت نشاسته به مالت ۲۵ به ۷۵ و ۰ به ۱۰۰) و ژلاتین (۵/۱ و ۲ درصد) از بالاترین مقبولیت نزد ارزیابان حسی برخوردار بودند.

جو بدون پوشینه, مالت, ژلاتین, دسرلبنی